Quand nous avons commencé à parcourir la Campanie, de Napoli jusqu'aux villages les plus reculés de l'intérieur, pour en raconter les saveurs, nous nous sommes vite rendu compte que presque chaque vallée a son produit emblématique. Beaucoup d'entre eux sont protégés par l'Union européenne grâce à un label de qualité : nous les avons classés pour vous, province par province, avec les liens vers nos fiches.
DOP, IGP et STG : ce qu'ils signifient
La DOP (Denominazione di Origine Protetta, équivalent de l'AOP française) désigne un produit dont toutes les étapes de production se déroulent dans une zone délimitée, avec des caractéristiques liées à ce territoire. L'IGP (Indication géographique protégée) exige qu'au moins une étape ait lieu dans la zone d'origine. La STG (Spécialité traditionnelle garantie), elle, ne protège pas un territoire mais une recette ou une méthode traditionnelle. Pour chaque produit, il existe un cahier des charges (disciplinare) qui fixe les règles, les zones et les contrôles.
Selon la base de données Qualigeo, la Campanie compte aujourd'hui 15 DOP et 15 IGP dans le secteur alimentaire (vins exclus), certaines partagées avec d'autres régions, auxquelles s'ajoutent les STG. Dans ce guide, nous ne parlons pas des vins : pour ceux-ci, nous vous renvoyons à notre guide des vins de Campanie.
Produits laitiers et viandes
Le produit le plus célèbre est sans aucun doute la Mozzarella di Bufala Campana DOP, protégée depuis 1996, dont la zone s'étend de la région de Caserte à la Piana del Sele et touche aussi certaines zones du Latium, des Pouilles et du Molise. Du même petit-lait naît la ricotta di bufala campana, DOP depuis 2010.
Sur les Monti Lattari, on produit le Provolone del Monaco DOP, affiné au moins six mois et fabriqué en partie avec le lait de la vache Agerolese. Le Caciocavallo Silano DOP est en revanche une appellation partagée par cinq régions du Sud, dont la Campanie. Parmi les viandes, on trouve le Vitellone bianco dell'Appennino Centrale IGP (jeune bovin blanc de l'Apennin central), qui concerne aussi les zones intérieures de la région. Ce n'est pas une DOP, mais si vous aimez les fromages de chèvre, nous vous conseillons aussi le cacioricotta de chèvre du Cilento.
Légumes et tomates
La terre volcanique et les plaines fertiles ont donné à la Campanie des légumes uniques. Le Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP (1996) est la tomate pelée par excellence ; sur les pentes du Vésuve pousse le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP (2009), conservé suspendu en grandes grappes. Dans la même zone de l'Agro Nocerino-Sarnese, on cultive le Cipollotto Nocerino DOP (2008), un oignon nouveau.
Dans la Piana del Sele poussent le Carciofo di Paestum IGP (artichaut, 2004) et deux IGP plus récentes : la Rucola della Piana del Sele IGP (roquette, 2020) et le Cavolfiore della Piana del Sele IGP (chou-fleur), enregistré en 2024, le dernier produit campanien entré au registre européen.
Fruits, agrumes et fruits secs
Les agrumes sont le visage de la côte : le Limone di Sorrento IGP (2000) et le Limone Costa d'Amalfi IGP (2001) poussent sous les pergolas traditionnelles. De ces citrons naissent aussi deux boissons spiritueuses protégées comme indications géographiques : le Liquore di limone di Sorrento et le Liquore di limone della Costa d'Amalfi. Nous en parlons aussi dans la crème de limoncello ou cremoncello.
La Melannurca Campana IGP (2006) est la pomme qui rougit au sol, dans les « melai », des lits de paille. Dans le Cilento, le Fico Bianco del Cilento DOP (figue blanche, 2006) est séché au soleil et souvent fourré. Plus récente, la Ciliegia di Bracigliano IGP (cerise) a été enregistrée en 2023.
Vient ensuite le grand chapitre des fruits à coque. En Irpinia, on trouve la châtaigne de Montella IGP, la première châtaigne italienne protégée (1996), et le Marrone di Serino IGP (2018). Dans la province de Salerne, il y a le Marrone di Roccadaspide IGP et la noisette de Giffoni IGP ; dans celle de Caserte, sur le volcan éteint, la Castagna di Roccamonfina IGP (2022).
Les huiles d'olive extra vierges
La Campanie compte cinq huiles DOP, chacune liée à des variétés locales d'oliviers. Trois ont été enregistrées en 1997 : l'huile d'olive extra vierge Cilento DOP, l'huile d'olive extra vierge Colline Salernitane DOP et l'huile d'olive extra vierge Penisola Sorrentina DOP. Sont ensuite arrivées l'huile d'olive extra vierge Irpinia Colline dell'Ufita DOP, à base de la variété Ravece, et l'huile d'olive extra vierge Terre Aurunche DOP, à base de la Sessana.
Depuis 2023 existe aussi l'Olio Campania IGP, qui couvre toute la région. Enfin, une partie de la zone de l'Oliva di Gaeta DOP, olive de table partagée avec le Latium, se trouve dans la province de Caserte.
De la mer : la colatura
À Cetara, sur la côte amalfitaine, on produit la Colatura di alici di Cetara, DOP depuis 2020 : un condiment liquide obtenu par la maturation d'anchois sous sel. Quelques gouttes suffisent sur une assiette de spaghetti.
Pâtes et pizza
Les pâtes de Gragnano IGP (2013) sont tréfilées au bronze et séchées lentement à Gragnano, au pied des Monti Lattari. Et puis il y a la reine : la pizza napolitaine, enregistrée comme STG en 2010. Comme il s'agit d'une spécialité traditionnelle garantie, on peut la préparer partout, à condition de respecter la méthode du cahier des charges. Parmi les STG figure aussi la Mozzarella traditionnelle, qui relève toutefois d'une protection nationale et pas seulement campanienne.
Comment s'y retrouver parmi les labels
Lorsque vous achetez un produit protégé, cherchez sur l'étiquette le logo européen (rouge et jaune pour la DOP, bleu et jaune pour l'IGP et la STG) et la dénomination écrite en entier. De nombreux consortiums de protection organisent des visites et des journées portes ouvertes : nous vous conseillons de vous renseigner sur leurs sites avant de partir. Et n'oubliez pas que les saisons comptent : châtaignes et pommes annurche en automne, artichauts à la fin de l'hiver, tomates en été. Pour les fromages, la saison compte moins, mais la mozzarella di bufala, en particulier, se déguste très fraîche, si possible dans sa zone de production.
Un dernier conseil : méfiez-vous des imitations. Des noms comme « San Marzano » ou « piennolo » apparaissent souvent sur des produits qui n'ont rien à voir avec l'appellation. Seuls le label européen et le nom complet sur l'étiquette garantissent que ce que vous achetez a été produit dans la zone et selon les règles du cahier des charges.
Dans les environs
Pour découvrir où goûter ces produits dans les plats de la tradition, commencez par les plats typiques napolitains, les plats typiques de Salerne et les plats typiques de Caserte. Si vous voyagez en automne, lisez l'automne en Campanie : vendanges et fêtes de la châtaigne. Pour organiser votre voyage, nos guides par province sont Naples et ses environs, Salerne et ses environs, Caserte et ses environs, Avellino et ses environs et Bénévent et ses environs.
Sources : Qualigeo – produits DOP, IGP et STG de Campanie ; Eunews – enregistrement de l'IGP Cavolfiore della Piana del Sele.
Photo en haut (Napoli): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
