Per noi un viaggio in Campania non è completo senza una sosta in un caseificio, con una mozzarella di bufala ancora tiepida da aprire con le mani. Il latte che cola, la pelle lucida, il profumo intenso: è uno di quei sapori che fanno ricordare un posto. Vi raccontiamo cosa c'è dietro la denominazione e come gustarla al meglio.
Una DOP dal 1996
La Mozzarella di Bufala Campana è una Denominazione di origine protetta riconosciuta dall'Unione europea nel 1996. Il disciplinare stabilisce che si produce solo con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana, nella zona tutelata.
Nonostante il nome, la zona di produzione non è solo campana. Comprende le province di Caserta e Salerno e parte di quelle di Napoli e Benevento, ma anche aree del Lazio (Latina, Frosinone, Roma), della Puglia (Foggia) e del Molise (Venafro, in provincia di Isernia). Il cuore storico resta però la Campania, con la piana del Volturno e la piana del Sele.
Un po' di storia
Le bufale sono presenti nell'Italia meridionale da molti secoli, e le pianure paludose del Volturno e del Sele erano l'ambiente ideale per allevarle. Il nome "mozzarella" viene dal gesto di mozzare la pasta filata con le mani, ancora oggi tipico della lavorazione. Le testimonianze sulla produzione diventano più frequenti tra Seicento e Settecento, quando anche i Borbone si interessarono all'allevamento bufalino, come nella tenuta reale di Carditello.
Forme, pesi e tipologie
La forma classica è tondeggiante, ma il disciplinare ammette anche altre forme tipiche: bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini e ovoline. Secondo il disciplinare il peso va da 10 a 800 grammi a seconda della forma, mentre le trecce possono arrivare a 3 chili. Esiste anche la versione affumicata, che deve riportare la dicitura in etichetta.
Quando acquistate, controllate sulla confezione il nome completo della denominazione e il logo DOP: è la garanzia che il prodotto rispetta il disciplinare.
Come conservarla e gustarla
Il consiglio più diffuso, che vi giriamo volentieri, è di non metterla in frigorifero se la consumate in giornata. Se dovete conservarla, tenetela nel suo liquido di governo, in un contenitore, e tiratela fuori dal frigo per tempo, in modo che torni a temperatura ambiente prima di mangiarla.
Il modo migliore per gustarla è al naturale, magari con un filo d'olio e qualche pomodoro. In cucina è protagonista della pizza, della caprese e di tanti piatti della tradizione: per la cottura conviene lasciarla sgocciolare qualche ora.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Le zone dove fermarsi sono quelle degli allevamenti: nel Casertano attorno a Caserta, Mondragone e Castel Volturno, e nella piana del Sele tra Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum, dove la visita ai caseifici si abbina bene a quella di Paestum e i suoi templi. Leggete anche La caprese, La mozzarella in carrozza e la scheda sulla Ricotta di bufala campana, e per il quadro completo la guida a I prodotti DOP e IGP della Campania.
Fonti: Qualigeo – Mozzarella di Bufala Campana DOP; Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Foto in alto (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
