Quando parliamo di piatti tipici salernitani non pensiamo solo alla città di Salerno, ma a tutta la provincia, che va dalla Costiera Amalfitana fino al Cilento. Abbiamo raccolto le ricette della tradizione che si preparano ancora nelle case: pasta fatta a mano, legumi, pesce azzurro e rustici delle feste. Se cercate invece cosa assaggiare in città tra cibo di strada e dolci, leggete Cosa mangiare a Salerno.
Le paste della Costiera: 'ndunderi e scialatielli
A Minori si preparano gli 'ndunderi, gnocchi fatti con farina, uova e ricotta, conditi di solito con sugo di pomodoro. Le loro origini vengono fatte risalire alle antiche pallotte di epoca romana, e in paese sono il piatto delle feste di Santa Trofimena, la patrona. Noi ci siamo fermati a Minori dopo la visita alla villa romana e ci hanno colpito per la morbidezza.
Gli scialatielli, invece, sono una ricetta recente: li ha inventati lo chef amalfitano Enrico Cosentino nel 1978. Sono una pasta fresca corta e spessa, che si sposa con i frutti di mare. Sulla costa troverete anche gli spaghetti conditi con la colatura: ne parliamo in Colatura di alici di Cetara.
I primi del Cilento: fusilli e lagane
Nell'entroterra cilentano la pasta si fa ancora a mano. Il fusillo felittese di Felitto è lungo e cavo, preparato con semola di grano duro e uova attorno a un sottile ferretto a sezione quadrata; è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania. Si condisce con il ragù della domenica.
Le lagane e ceci sono invece il piatto dei giorni normali: strisce larghe di pasta di semola cotte insieme ai ceci, con olio e peperoncino. Un piatto semplice che noi vi consigliamo di provare in autunno.
Legumi e verdure: ciambotta e ciccimmaretati
La ciambotta è lo stufato estivo dell'orto: patate, peperoni, melanzane e pomodorini cotti lentamente nell'olio extravergine. Ancora più antichi sono i ciccimmaretati, una zuppa di legumi e cereali misti che nel Cilento si prepara tradizionalmente il 1° maggio, come augurio di abbondanza. È la cucina che ha reso famoso questo territorio, come raccontiamo in Pioppi e la dieta mediterranea.
Il pesce azzurro: alici 'mbuttunate
Sulla costa cilentana le alici si mangiano in mille modi. Le alici 'mbuttunate sono alici aperte e farcite con formaggio di capra, uova e prezzemolo, poi fritte. Il ripieno cambia da famiglia a famiglia. Se volete conoscere la pesca più antica della zona, leggete Le alici di menaica.
I rustici e i dolci delle feste
A Pasqua, in molte case cilentane, si prepara la pizza chiena, cioè "piena": un guscio di pasta ripieno di formaggio di capra, uova, soppressata e salsiccia. Va fatta riposare prima di tagliarla. Tra i salumi del ripieno non manca spesso La soppressata di Gioi, e tra i formaggi il Cacioricotta caprino del Cilento.
Per il dolce torniamo in Costiera: la sfogliatella Santa Rosa nacque nel XVII secolo in un convento di Conca dei Marini, con un ripieno di semola, latte e frutta secca. La trovate in La sfogliatella Santa Rosa.
Nei dintorni
- Salerno e dintorni: la guida alla città e alla provincia.
- Cosa mangiare a Salerno: cibo di strada, latticini e dolci della città.
- I Vini di Salerno: le denominazioni da abbinare a questi piatti.
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- Il Cilento: cosa fare e cosa vedere: la guida al territorio di molte di queste ricette.
Foto in alto (Salerno): No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
