Abbiamo mangiato pizza in mezzo mondo, ma quando siamo a Napoli ci rendiamo conto ogni volta che qui è un'altra cosa. Non è solo un piatto: è un mestiere, una tradizione e un pezzo di identità della città. Vi raccontiamo da dove viene e cosa la rende unica.
Un'arte patrimonio dell'umanità
Il 7 dicembre 2017, durante il comitato riunito sull'isola coreana di Jeju, l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Attenzione al dettaglio: a essere riconosciuta non è la pizza in sé, ma il sapere dei pizzaiuoli, fatto di gesti, canti e tecniche tramandati da generazioni.
Qualche anno prima, nel 2010, la pizza napoletana era già diventata Specialità tradizionale garantita (STG) con il regolamento UE 97/2010. Il disciplinare fissa regole precise: cottura nel forno a legna a circa 485 °C per 60-90 secondi, centro sottile e cornicione alto e alveolato.
Le origini, tra storia e leggenda
La pizza come la conosciamo prende forma a Napoli nel Settecento, quando compaiono le prime pizzerie e il pomodoro entra nelle cucine popolari. Era un cibo di strada, economico e veloce.
Al giugno 1889 risale il racconto più famoso: il pizzaiolo Raffaele Esposito avrebbe preparato per la regina Margherita di Savoia una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera, da cui il nome Margherita. È una bella storia, ma non segna la nascita della pizza: già a metà Ottocento Francesco De Bourcard descriveva pizze con mozzarella e pomodoro, e alcuni storici dubitano dell'autenticità dei documenti legati all'episodio.
Marinara e Margherita, le due classiche
La STG riconosce due pizze. La marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine, il cui nome si lega alla tradizione dei marinai. E la margherita, con pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine. Noi vi consigliamo di provarle entrambe prima di passare alle varianti: è il modo migliore per capire l'impasto.
Fritta e a portafoglio
Poi c'è la pizza della strada. La pizza fritta, ripiena e chiusa a mezzaluna, nasce come alternativa economica quando il forno era un lusso. La pizza a portafoglio è una piccola pizza piegata in quattro, da mangiare camminando: è il nostro spuntino preferito tra una visita e l'altra.
Nei dintorni
Per organizzare la visita partite dalla nostra guida Napoli e Dintorni e dalla panoramica Cosa mangiare a Napoli. Sulla mozzarella trovate tutto in Mozzarella di bufala campana DOP, mentre per scoprire gli altri piatti della città leggete Piatti tipici napoletani.
Foto in alto (Napoli): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
