Nelle campagne del Sannio e dell'Irpinia ci è capitato più volte di incrociare al pascolo bovini dal mantello bianco, imponenti e tranquilli. Sono le razze da cui nasce il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, una carne tutelata che coinvolge diverse regioni italiane, Campania compresa. Vi raccontiamo cosa prevede la denominazione.
Un'IGP dal 1998
Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è un'Indicazione geografica protetta registrata dall'Unione europea nel 1998. La zona di produzione segue la dorsale appenninica e comprende territori di Toscana, Umbria, Marche, Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo, Molise e Campania. In Campania interessa soprattutto le province di Benevento e Avellino.
Tre razze bianche
L'IGP è riservata ai bovini, maschi e femmine, di pura razza:
- Chianina, la più famosa, originaria della Val di Chiana;
- Marchigiana, originaria delle Marche;
- Romagnola, originaria della Romagna.
Sono razze antiche, un tempo usate anche per il lavoro nei campi, oggi selezionate per la produzione di carne. Il loro mantello chiaro le rende facili da riconoscere quando si attraversano le zone di allevamento.
Cosa prevede il disciplinare
Le regole riguardano soprattutto età e alimentazione degli animali:
- la macellazione avviene tra i 12 e i 24 mesi di età;
- i vitelli vengono allevati con l'allattamento naturale dalla madre fino allo svezzamento;
- in seguito l'alimentazione si basa su foraggi freschi o conservati, con l'aggiunta di mangimi semplici o composti;
- nei quattro mesi che precedono la macellazione non si possono usare foraggi insilati né sottoprodotti dell'industria.
Ogni carcassa riconosciuta riporta il marchio della denominazione sui diversi tagli, con l'indicazione della razza: quando acquistate, è il segno da cercare. Al banco non abbiate timore di chiedere da quale delle tre razze proviene il taglio che state comprando: è un'informazione che fa parte della denominazione e che aiuta a scegliere.
In cucina
È una carne magra, compatta e saporita, che si presta a molte preparazioni: dalle bistecche alla brace agli arrosti, fino ai sughi lunghi della domenica. Noi vi consigliamo di provarla alla griglia, con poco condimento, e di accompagnarla con un rosso del territorio, come un Aglianico.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
In Campania cercatelo nelle macellerie e nelle trattorie del Sannio, attorno a Benevento, e dell'Irpinia, attorno ad Avellino. Per un percorso completo tra carne e vino leggete Aglianico del Taburno DOCG, Vino Taurasi DOCG e Cosa mangiare a Benevento, oltre alla guida a I prodotti DOP e IGP della Campania.
Fonti: Qualigeo – Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP; Disciplinare di produzione (Regione Marche).
Foto in alto (Benevento): Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
