Sui Monti Lattari, tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana, l'allevamento delle vacche è una tradizione antica. Saliti ad Agerola, tra pascoli e boschi, abbiamo scoperto il formaggio che più racconta questa montagna: il Provolone del Monaco DOP.
Perché "del Monaco"
Il nome ha una storia curiosa. Un tempo i casari portavano i formaggi al mercato di Napoli via mare, partendo all'alba. Per ripararsi dal freddo e dall'umidità si coprivano con un grande mantello simile al saio dei frati. Al porto li chiamavano scherzosamente "monaci", e il loro provolone divenne il "provolone del monaco".
La zona di produzione
Il Provolone del Monaco è Denominazione di Origine Protetta dal 2010. La zona comprende 13 comuni della provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Santa Maria la Carità, Sorrento e Vico Equense.
Il latte e la razza Agerolese
Si produce con latte vaccino crudo, di cui almeno il 20% deve venire da vacche di razza Agerolese, una razza autoctona dei Monti Lattari. Il resto può provenire da altre razze indicate dal disciplinare, purché allevate nella zona di produzione.
Forma e stagionatura
È un formaggio a pasta filata semiduro, con una forma che ricorda un melone allungato o una pera senza testina. Pesa tra 2,5 e 8 chili. La stagionatura minima è di sei mesi, in ambienti freschi, dove le forme vengono pulite periodicamente. La crosta è sottile, giallognola; la pasta è morbida e compatta, con un gusto dolce e burroso che con il tempo diventa più piccante.
In cucina
Noi lo abbiamo apprezzato soprattutto a scaglie, da solo, accompagnato da un rosso della Penisola Sorrentina. In cucina è un ingrediente prezioso: arricchisce la pasta e patate, i timballi e molte ricette della tradizione napoletana. Conservatelo in frigorifero, avvolto in carta per alimenti.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Da Agerola parte Il Sentiero degli Dei, una delle passeggiate più belle della Campania. Scendendo verso la costa trovate Sorrento: cosa vedere, mentre a Gragnano vi aspetta La pasta di Gragnano IGP. Per un altro formaggio a pasta filata tutelato leggete Caciocavallo Silano DOP; per un vino da abbinare c'è Penisola Sorrentina DOC. Tutte le denominazioni sono in I prodotti DOP e IGP della Campania e la provincia in Napoli e Dintorni.
Fonti: Qualigeo – Provolone del Monaco DOP; Domanda di registrazione (GUUE C 140/2009).
Foto in alto (Agerola): Original uploader was User:Albertistvan at hu.wikipedia, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
