Nel Cilento la capra è di casa, e lo capiamo ogni volta che saliamo verso i paesi dell'interno e la incontriamo lungo le strade di montagna. Dal suo latte nasce un formaggio dal nome curioso, il cacioricotta caprino del Cilento, che noi amiamo grattugiato sulla pasta o mangiato a scaglie. Vi raccontiamo cos'è.
Né cacio né ricotta, ma tutti e due
Il nome spiega la sua particolarità. Il cacioricotta deve il nome a una tecnica di coagulazione speciale: il latte viene prima portato quasi a bollore e poi cagliato. In questo modo coagulano insieme sia le proteine del formaggio (il cacio) sia quelle che di solito restano nel siero e diventano ricotta. Il risultato è un formaggio unico, a metà strada tra i due.
La Regione Campania lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), tra i formaggi. La scheda lega la sua produzione al Cilento, in provincia di Salerno, dove viene fatto e venduto da tempo.
Come si produce
La lavorazione descritta dalla Regione segue alcuni passaggi fondamentali:
- il latte fresco di capra viene riscaldato fino all'ebollizione;
- si lascia raffreddare in modo naturale fino a circa 37 gradi;
- si aggiunge il caglio di capretto;
- la cagliata viene rotta energicamente e raccolta nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, dove perde il siero.
Ci piace pensare che lo stesso cestino che dà il nome alla Ricotta di fuscella serva anche a dare forma a questo formaggio.
Fresco o stagionato
Il cacioricotta ha forma cilindrica e un colore giallo paglierino che si fa più intenso con il tempo, così come il sapore. Si mangia fresco, morbido e delicato, oppure stagionato: in questo caso diventa duro, compatto e scaglioso, ottimo da grattugiare. Noi lo usiamo così sui sughi di pomodoro dell'estate e sulle paste fatte in casa, dove dà una nota sapida e leggermente acidula che ricorda il latte di capra.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Lo trovate nei paesi dell'entroterra cilentano, da Vallo della Lucania ai borghi del Parco, fino alla costa di Agropoli e Pollica. Vi consigliamo di abbinarlo a una passeggiata tra i luoghi raccontati in Pioppi e la dieta mediterranea e a un assaggio di Fico Bianco del Cilento DOP. Per il quadro completo del territorio leggete Il Cilento: cosa fare e cosa vedere, e per gli altri prodotti tutelati la guida I prodotti DOP e IGP della Campania. Se amate i formaggi, provate anche il Caciocavallo Silano DOP.
Fonti: Regione Campania, scheda PAT “Cacioricotta caprino del Cilento”; Regione Campania, elenco PAT formaggi.
Foto in alto (Vallo della Lucania): Miki.mod at Italian Wikipedia (Original text: Michele Modica), Public domain, via Wikimedia Commons.
