La prima volta che abbiamo visto versare la colatura di alici su un piatto di spaghetti, a Cetara, ci è sembrato impossibile che poche gocce di un liquido ambrato potessero cambiare tanto il sapore. Poi l'abbiamo assaggiata. Vi raccontiamo la storia di questo condimento antico e oggi tutelato.
Dal garum dei Romani ai monaci della Costiera
La colatura viene spesso considerata l'erede del garum, la salsa di pesce fermentato amata dagli antichi Romani. La versione che conosciamo oggi, secondo la tradizione, sarebbe nata nel Medioevo grazie ai monaci cistercensi della zona di Amalfi, che notarono il liquido che le alici rilasciavano durante la conservazione sotto sale e decisero di raccoglierlo. Da allora Cetara, borgo di pescatori della Costiera Amalfitana, ne ha fatto il suo simbolo.
Una DOP dal 2020
Dal 2020 la Colatura di alici di Cetara è una Denominazione di Origine Protetta. La registrazione è avvenuta con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529 del 14 ottobre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea il 21 ottobre 2020.
Il disciplinare stabilisce regole precise:
- le alici devono essere pescate nel tratto di mare antistante la provincia di Salerno, con la tradizionale rete a cianciolo;
- il periodo di pesca va dal 25 marzo al 22 luglio;
- tutte le fasi di lavorazione e imbottigliamento devono avvenire nella provincia di Salerno.
Come nasce, goccia dopo goccia
Le alici, appena arrivate, vengono decapitate ed eviscerate a mano e sistemate a strati alternati con il sale marino dentro piccoli contenitori di legno chiamati terzigni. Sopra si mettono dei pesi. Con il passare dei mesi le alici rilasciano un liquido che viene raccolto e, dopo una lunga maturazione, filtrato. Il risultato è un liquido limpido, dal colore ambrato che tende al bruno-mogano, con un sapore intenso e sapido.
Come usarla
La colatura si usa a crudo e con parsimonia: basta un cucchiaio, sciolto in olio extravergine con aglio e prezzemolo, per condire gli spaghetti. In Costiera è tradizione prepararli la sera della Vigilia di Natale. Noi la usiamo anche su verdure lesse, scarola e patate. Non va cotta: il calore ne altera il profumo.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Il posto è Cetara, con le sue barche colorate e la torre sul mare. Da qui raggiungete Vietri sul Mare per la Ceramica Vietrese o proseguite verso Maiori e Amalfi. Per conoscere la materia prima leggete Acciughe sotto sale e Le alici di menaica; per un altro prodotto tutelato della Costiera c'è il Limone Costa d'Amalfi IGP. La panoramica completa è nella guida I prodotti DOP e IGP della Campania, e la provincia in Salerno e dintorni.
Fonti: Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1529, EUR-Lex; Qualigeo, Colatura di alici di Cetara DOP.
Foto in alto (Cetara): Jensens, Public domain, via Wikimedia Commons.
