Nei caseifici della piana del Sele e del Casertano, accanto alle mozzarelle, c'è sempre una fuscella di ricotta bianchissima che ci tenta. La ricotta di bufala campana è cremosa, delicata e dolce, e per molti è la vera sorpresa della visita. Vi raccontiamo come nasce e perché, dal 2010, è anche una denominazione protetta.
Una DOP dal 2010
La ricotta di bufala campana è riconosciuta come Denominazione di origine protetta con il nome Ricotta di Bufala Campana DOP, registrata dall'Unione europea nel 2010. La zona di produzione coincide in gran parte con quella della mozzarella: in Campania le province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento (per intero o in parte), più aree del Lazio, della Puglia e del Molise.
Come nasce
La ricotta non è, tecnicamente, un formaggio: è un latticino ottenuto dal siero. In questo caso si parte dal siero dolce che resta dalla lavorazione della mozzarella di bufala, il cosiddetto "primo siero". Il siero viene riscaldato e, secondo il disciplinare, può essere arricchito con latte di bufala e panna fresca. Con il calore le proteine affiorano in superficie formando i fiocchi che, raccolti e messi a sgocciolare, diventano la ricotta.
Il nome stesso racconta il procedimento: "ri-cotta", cioè cotta una seconda volta.
Come si riconosce
Il disciplinare descrive una ricotta di colore bianco porcellanato, senza crosta, con una consistenza granulosa ma non sabbiosa, morbida e cremosa. Il sapore è fresco e delicatamente dolce, con profumi di latte e panna. Il disciplinare fissa anche un contenuto minimo di grasso, che contribuisce alla sua cremosità.
È un prodotto molto deperibile: la ricotta fresca va consumata entro pochi giorni, mentre quella trattata termicamente dura più a lungo. Vi consigliamo di comprarla direttamente al caseificio e di mangiarla il giorno stesso, quando è al massimo della sua dolcezza.
In tavola
La ricotta di bufala è buonissima al naturale, al cucchiaio, magari con un filo di miele o con un po' di pepe e olio. In cucina la ritroviamo in tanti piatti campani, dai ripieni della pasta fresca ai dolci. A Napoli la ricotta è uno degli ingredienti della pastiera, il dolce di Pasqua, e del ripieno della sfogliatella.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Cercatela nei caseifici della piana del Sele, tra Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum, e in quelli del Casertano attorno a Caserta. Per continuare il percorso leggete la scheda sulla Mozzarella di bufala campana DOP, quella su Burrino e burrata di bufala e La pastiera napoletana, oltre alla guida a I prodotti DOP e IGP della Campania.
Fonti: Qualigeo – Ricotta di Bufala Campana DOP; Disciplinare (ARSIAL).
Foto in alto (Battipaglia): Freed73, Public domain, via Wikimedia Commons.
