Cuando empezamos a recorrer Campania, desde Napoli hasta los pueblos más del interior, para contar sus sabores, enseguida nos dimos cuenta de que casi cada valle tiene su producto emblemático. Muchos de ellos están protegidos por la Unión Europea con un sello de calidad: te los hemos ordenado, provincia por provincia, con los enlaces a nuestras fichas.
DOP, IGP y STG: qué significan
La DOP (Denominazione di Origine Protetta, Denominación de Origen Protegida) indica un producto cuyas fases de producción tienen lugar todas en una zona delimitada, con características ligadas a ese territorio. La IGP (Indicazione Geografica Protetta, Indicación Geográfica Protegida) exige que al menos una fase se realice en la zona de origen. La STG (Specialità Tradizionale Garantita, Especialidad Tradicional Garantizada), en cambio, no protege una zona sino una receta o un método tradicional. Para cada producto existe un pliego de condiciones (el disciplinare) que fija las normas, las zonas y los controles.
Según la base de datos Qualigeo, Campania cuenta hoy con 15 DOP y 15 IGP en el sector alimentario (sin contar los vinos), algunas compartidas con otras regiones, a las que se suman las STG. En esta guía no hablamos de vinos: para eso te remitimos a nuestra guía de los vinos de Campania.
Lácteos y carnes
El producto más famoso es sin duda la Mozzarella di Bufala Campana DOP, protegida desde 1996, con una zona que va de la provincia de Caserta a la llanura del Sele y que abarca también algunas áreas del Lacio, Apulia y Molise. Del mismo suero nace la Ricotta di Bufala Campana, DOP desde 2010.
En los Monti Lattari se elabora el Provolone del Monaco DOP, curado al menos seis meses y hecho en parte con leche de vaca Agerolese. El Caciocavallo Silano DOP es, en cambio, una denominación compartida por cinco regiones del sur, Campania incluida. Entre las carnes está el Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP (ternera blanca de los Apeninos centrales), que abarca también las zonas del interior de la región. No es DOP, pero si te gustan los quesos de cabra te recomendamos también el Cacioricotta caprino del Cilento.
Hortalizas y tomates
La tierra volcánica y las llanuras fértiles han dado a Campania hortalizas únicas. El Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP (1996) es el tomate pelado por excelencia; en las laderas del Vesubio crece el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP (2009), que se conserva colgado en grandes racimos. En la misma zona del Agro Nocerino-Sarnese se cultiva el Cipollotto Nocerino DOP (2008), una cebolleta tierna.
En la llanura del Sele crecen la alcachofa Carciofo di Paestum IGP (2004) y dos IGP más recientes: la Rucola della Piana del Sele IGP (2020) y el Cavolfiore della Piana del Sele IGP, registrado en 2024, el último producto de Campania que ha entrado en el registro europeo.
Fruta, cítricos y frutos secos
Los cítricos son la cara de la costa: el Limone di Sorrento IGP (2000) y el Limone Costa d'Amalfi IGP (2001) crecen bajo las tradicionales pérgolas. De estos limones nacen también dos bebidas espirituosas protegidas como indicaciones geográficas: el Liquore di limone di Sorrento y el Liquore di limone della Costa d'Amalfi. Hablamos de ellos también en el licor crema de limón o cremoncello.
La Melannurca Campana IGP (2006) es la manzana que se pone roja en el suelo, en los melai, lechos de paja donde madura. En el Cilento, el Fico Bianco del Cilento DOP (2006), un higo blanco, se seca al sol y a menudo se rellena. Más reciente es la Ciliegia di Bracigliano IGP, una cereza registrada en 2023.
Y luego está el gran capítulo de los frutos de cáscara. En Irpinia encontramos la castaña de Montella IGP, la primera castaña italiana protegida (1996), y el Marrone di Serino IGP (2018). En la provincia de Salerno están el Marrone di Roccadaspide IGP y la avellana de Giffoni IGP; en la de Caserta, sobre el volcán extinguido, la Castagna di Roccamonfina IGP (2022).
Los aceites de oliva virgen extra
Campania tiene cinco aceites DOP, cada uno ligado a variedades locales de olivo. Tres se registraron en 1997: el aceite de oliva virgen extra DOP Cilento, el aceite de oliva virgen extra DOP Colline Salernitane y el aceite de oliva virgen extra DOP Penisola Sorrentina. Después llegaron el aceite de oliva virgen extra Irpinia Colline dell'Ufita DOP, basado en la variedad Ravece, y el aceite de oliva virgen extra DOP Terre Aurunche, basado en la Sessana.
Desde 2023 existe también el Olio Campania IGP, que abarca toda la región. En la provincia de Caserta, por último, se encuentra una parte de la zona de la Oliva di Gaeta DOP, una aceituna de mesa compartida con el Lacio.
Del mar: la colatura
En Cetara, en la Costa Amalfitana, se elabora la Colatura di alici di Cetara, DOP desde 2020: un condimento líquido que se obtiene de la maduración de las anchoas en sal. Bastan unas gotas sobre un plato de espaguetis.
Pasta y pizza
La pasta de Gragnano IGP (2013) se trefila en bronce y se seca lentamente en Gragnano, a los pies de los Monti Lattari. Y luego está ella: la pizza napolitana, registrada como STG en 2010. Al ser una especialidad tradicional garantizada, se puede preparar en cualquier sitio, siempre que se respete el método del pliego de condiciones. Entre las STG está también la Mozzarella tradicional, que sin embargo es una protección nacional y no solo de Campania.
Cómo orientarse entre los sellos
Cuando compres un producto protegido, busca en la etiqueta el logotipo europeo (rojo y amarillo para la DOP, azul y amarillo para la IGP y la STG) y la denominación escrita completa. Muchos consorcios de protección organizan visitas y jornadas de puertas abiertas: te recomendamos informarte en sus webs antes de salir. Y recuerda que las estaciones cuentan: castañas y manzanas annurche en otoño, alcachofas a finales de invierno, tomates en verano. Para los quesos la estación importa menos, pero la mozzarella de búfala, en particular, hay que comerla fresquísima, a ser posible en la zona de producción.
Un último consejo: desconfía de las imitaciones. Nombres como "San Marzano" o "piennolo" aparecen a menudo en productos que no tienen nada que ver con la denominación. Solo el sello europeo y el nombre completo en la etiqueta garantizan que lo que estás comprando se ha producido en la zona y según las normas del pliego de condiciones.
En los alrededores
Para descubrir dónde probar estos productos en los platos de la tradición, empieza por los platos típicos napolitanos, los platos típicos de Salerno y los platos típicos de Caserta. Si viajas en otoño, lee el otoño en Campania: vendimia y fiestas de la castaña. Para organizar el viaje, nuestras guías de provincia son Nápoles y alrededores, Salerno y alrededores, Caserta y alrededores, Avellino y alrededores y Benevento y alrededores.
Fuentes: Qualigeo – productos DOP, IGP y STG de Campania; Eunews – registro de la IGP Cavolfiore della Piana del Sele.
Foto superior (Napoli): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
