Nelle botteghe dell'Irpinia e del Sannio li vedrete appesi a coppie, legati con una corda. Sono i caciocavalli, e ci hanno sempre fatto pensare a un formaggio "in viaggio". Anche se il nome richiama la Sila, il Caciocavallo Silano DOP si produce pure in Campania: ve lo raccontiamo.
Una DOP di cinque regioni
Il Caciocavallo Silano è Denominazione di Origine Protetta dal 1996. La zona di produzione è ampia e interessa cinque regioni del Sud: Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. In Campania comprende comuni delle province di Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, soprattutto nelle aree interne e collinari, attorno a centri come Avellino, Ariano Irpino e Cerreto Sannita.
Perché "caciocavallo"
La spiegazione più accreditata del nome è legata al modo di stagionarlo: le forme vengono legate a coppie e appese a cavallo di una pertica di legno. "Silano" ricorda invece l'altopiano della Sila, in Calabria, dove la produzione ha radici antiche. Formaggi di questo tipo sono citati già da autori antichi come Plinio il Vecchio.
Come riconoscerlo
È un formaggio semiduro a pasta filata, fatto con latte vaccino. Ha forma ovale o a tronco di cono, con una piccola testa, e pesa tra 1 e 2,5 chili. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino, con i segni della corda; la pasta è bianca o giallo chiaro, omogenea. La stagionatura minima è di 30 giorni: giovane è dolce e delicato, più stagionato diventa piccante.
In cucina
Noi lo abbiamo provato in tutti i modi, ma il nostro preferito resta il caciocavallo alla piastra, che si scioglie fuori e resta morbido dentro. È ottimo anche a scaglie sulla pasta, nei ripieni e nelle torte salate, e in tavola con salumi e verdure sott'olio.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
In Irpinia potete unirlo a una visita a Il Castello di Ariano Irpino e il Museo della Civiltà Normanna; nel Sannio, a Cerreto Sannita e la sua ceramica. Per i piatti in cui compare leggete Cosa mangiare ad Avellino e Cosa mangiare a Benevento. Per un altro formaggio campano a pasta filata c'è il Provolone del Monaco DOP, e per il latticino più famoso la Mozzarella di bufala campana DOP. Tutte le denominazioni sono in I prodotti DOP e IGP della Campania e la provincia in Avellino e dintorni.
Fonti: Qualigeo – Caciocavallo Silano DOP; ONAF – scheda e disciplinare.
Foto in alto (Avellino): autore sconosciuto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
