A pochi chilometri da Napoli, ai piedi dei Monti Lattari, c'è una cittadina che da secoli vive di pasta: Gragnano. Quando ci siamo arrivati la prima volta ci ha colpito il profumo di semola nell'aria, e abbiamo capito subito perché qui la pasta sia una cosa seria. Vi raccontiamo cosa rende speciale la Pasta di Gragnano IGP.
Una storia lunga quattro secoli
La produzione di pasta a Gragnano è documentata dalla fine del Cinquecento. Nel Seicento, dopo una grave carestia nel Regno di Napoli, la pasta divenne un alimento fondamentale per la popolazione e i pastifici della città crebbero di numero.
A favorire il successo furono l'acqua che scende dai Monti Lattari, usata anche per muovere i mulini della Valle dei Mulini, e il clima, tra l'aria del mare e quella della montagna. Per secoli la pasta fu stesa ad asciugare all'aperto, su stenditoi lungo le strade. Nel 1845 il re Ferdinando II di Borbone concesse ai pastai di Gragnano il privilegio di fornire la corte.
Il riconoscimento IGP
La Pasta di Gragnano è diventata Indicazione Geografica Protetta con il regolamento europeo del 2 ottobre 2013. Il disciplinare stabilisce che può essere prodotta solo su tutto il territorio del comune di Gragnano, con semola di grano duro e acqua della falda locale.
Cosa la rende diversa
Le regole sono precise. Le trafile devono essere esclusivamente in bronzo: è questo che dà alla pasta la sua superficie ruvida, piena di micro asperità che trattengono il condimento. L'essiccazione avviene a temperature comprese tra 40 e 80 °C, per un tempo che va da 6 a 60 ore.
Il disciplinare fissa anche un contenuto minimo di proteine di 13 grammi per 100 grammi e un'umidità massima del 12,5%. A colpo d'occhio la riconoscete proprio dalla superficie opaca e ruvida al tatto.
Il nostro consiglio
Passeggiando per il centro di Gragnano vedrete i pastifici e le vetrine piene di formati diversi: spaghetti, paccheri, ziti, mafalde e tanti altri. Vi consigliamo di provare un formato lungo con un sugo semplice di pomodoro, per sentire davvero la consistenza della pasta. E se vi piacciono le passeggiate, non perdetevi la Valle dei Mulini, dove restano i ruderi degli antichi opifici.
Nei dintorni
Questa pasta è perfetta per i grandi sughi della tradizione: li trovate in Il ragù napoletano e la genovese e in Piatti tipici napoletani. Gragnano è a due passi dalla costa: proseguite verso Sorrento: cosa vedere o verso Ercolano e Pompei: cosa vedere. Tutta la provincia è raccontata in Napoli e Dintorni.
Foto in alto (Gragnano): Mentnafunangann, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
