Dei piatti irpini vi abbiamo già parlato in Cosa mangiare ad Avellino. Questa volta facciamo un passo indietro e guardiamo agli ingredienti: i prodotti della terra, dei pascoli e dei boschi che rendono la cucina dell'Irpinia così riconoscibile. Sono prodotti legati a un paese, a una valle, a volte a un singolo pascolo, e il modo migliore per conoscerli è andarli a cercare nei luoghi dove nascono. Ecco la nostra piccola mappa della dispensa irpina.
La cipolla ramata di Montoro
Partiamo dalla pianura di Montoro, al confine tra le province di Avellino e Salerno, dove si coltiva da generazioni la cipolla ramata. Il nome viene dal colore della buccia esterna, che ricorda il rame, mentre gli strati interni hanno sfumature violacee. La forma è tonda e leggermente schiacciata, il sapore dolce e il profumo intenso.
Si semina tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno e si raccoglie all'inizio dell'estate successiva; conservata in ambienti freschi e ventilati dura per mesi, fino alla primavera. Per le famiglie del posto è stata a lungo un alimento di sopravvivenza, soprattutto negli anni difficili delle guerre. Oggi è inserita nell'Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo dei prodotti a rischio di scomparsa. In cucina si usa cruda in insalata, cotta in zuppe e contorni, al forno con un filo d'olio, e soprattutto nella genovese, il ragù bianco di cipolle e carne della tradizione campana.
Il pecorino di Carmasciano
Ci spostiamo in Alta Irpinia, nella Valle d'Ansanto, tra Rocca San Felice, Frigento, Guardia Lombardi e Sant'Angelo dei Lombardi. Qui, in una zona di pascoli tra i 500 e gli 800 metri, si produce il pecorino di Carmasciano, presidio Slow Food. Il suo segreto è la Mefite, un piccolo lago sulfureo dove ribollono gas che salgono dal sottosuolo: lo zolfo influenza le erbe dei pascoli e regala al latte un sapore inconfondibile.
Si fa con latte ovino crudo, scaldato in caldaie di rame sul fuoco di legna, e si produce nella stagione del pascolo, tra febbraio e luglio. Dà il meglio di sé dopo circa un anno di stagionatura: al naso ha note di erba, fiori e un accenno sulfureo, in bocca è dolce e delicato, poi leggermente piccante.
Il caciocavallo podolico
Nell'Irpinia orientale, verso la Puglia, il formaggio simbolo è il caciocavallo podolico, ottenuto dal latte delle vacche podoliche, una razza rustica che pascola libera lungo gli antichi tratturi. Il latte è poco ma ricchissimo di aromi, e il formaggio, a pasta filata, migliora con la stagionatura. Lo abbiamo assaggiato nei paesi dell'Ufita e a Zungoli, dove è una vera istituzione. In provincia troverete anche caciocavalli di vacca e misti: chiedete sempre da dove viene il latte.
Castagne e tartufo nero dei Picentini
In autunno la protagonista è la montagna. I boschi di Montella e dei paesi vicini producono la castagna di Montella IGP, che si consuma fresca, secca o arrostita e anima le feste di stagione: la raccontiamo in La castagna di Montella IGP.
A pochi chilometri, a Bagnoli Irpino, si cerca il tartufo nero, che profuma i piatti autunnali e invernali del paese, dalle tagliatelle alle uova. Tutto in Il tartufo nero di Bagnoli Irpino.
Olio e vino delle colline
Sulle colline dell'Ufita e della Baronia gli ulivi danno un olio extravergine tutelato dalla DOP, raccontato in Olio extravergine di oliva "Irpinia Colline dell'Ufita DOP". Il nome della provincia, però, è legato soprattutto al vino: tre DOCG, il rosso Vino Taurasi DOCG e i bianchi Fiano di Avellino DOCG e Greco di Tufo. Per costruire un viaggio intorno al vino leggete Tre DOCG in tre giorni: itinerario del vino in Irpinia.
Come comprare (bene) i prodotti irpini
- Cercate i mercati settimanali e le feste di paese: sono il posto migliore per incontrare chi produce.
- Rispettate le stagioni: castagne e tartufo in autunno e inverno, la cipolla ramata dall'estate, i formaggi stagionati tutto l'anno.
- Per i prodotti a denominazione verificate il marchio sull'etichetta; per i presìdi chiedete informazioni sui canali ufficiali di Slow Food.
- I formaggi a latte crudo viaggiano bene in borsa termica: portatene una se tornate in auto.
Come arrivare e quando andare
Per un viaggio tra i prodotti dell'Irpinia serve l'auto: Montoro è vicina al raccordo tra Avellino e Salerno, Montella e Bagnoli si raggiungono lungo l'Ofantina, la Valle d'Ansanto e l'Ufita sono nell'Irpinia orientale, vicine all'autostrada A16. L'autunno è la stagione più ricca, tra vendemmia, castagne e tartufi; la primavera è perfetta per i formaggi freschi e per i pascoli in fiore.
Nei dintorni
Per abbinare sapori e paesaggi leggete I borghi più belli dell'Irpinia: Zungoli, Monteverde, Nusco e, per orientarvi in tutta la provincia, Avellino e dintorni.
