La cucina di Avellino è una cucina di montagna e di campagna: paste fatte a mano, legumi, carni, formaggi e salumi. Noi l'abbiamo scoperta piatto dopo piatto e vi raccontiamo quelli che rappresentano davvero la tradizione irpina, lasciando da parte le ricette inventate per i turisti.
Le paste fatte a mano
Il simbolo della tavola irpina sono i fusilli, preparati a mano arrotolando la pasta attorno a un sottile ferretto. Si condiscono con un ricco ragù di carne e una spolverata di formaggio, oppure si passano in forno nella versione "al tegamino", con sugo e mozzarella. Tutti i segreti sono in I fusilli avellinesi.
Accanto ai fusilli troverete la maccaronara, una pasta lunga a sezione quadrata condita con passata di pomodoro o con ragù, e le lagane e ceci, piatto povero e sostanzioso che ci ha conquistato nelle giornate fredde.
Zuppe e minestre della tradizione
Il piatto più legato al calendario sono i cicci di Santa Lucia, che si preparano per il 13 dicembre. È una minestra di mais bianco, grano, ceci, fagioli e lenticchie, lasciati in ammollo e poi cotti insieme, insaporiti con aglio e peperoni sott'aceto. Un tempo era un'offerta votiva alla santa; oggi si cucina per tutto l'inverno. Ve ne parliamo in I cicci di Santa Lucia.
Un altro classico è la minestra maritata, con verdure e carni di maiale, che in Irpinia si accompagna spesso alla pizza ionna, una focaccia rustica di farina di mais. E se vi piacciono i sapori decisi, assaggiate il soffritto irpino, a base di frattaglie di maiale e pomodoro.
Pizze rustiche e secondi
A Pasqua in molte case si prepara la pizza chiena, una torta salata ripiena di uova, formaggi e salumi. Tra i secondi ci sono piaciuti il capretto all'avellinese e il baccalà, che nell'entroterra si cucina con i peperoni secchi croccanti o con aglio e peperoncino.
Formaggi, salumi e prodotti della montagna
Non lasciate la provincia senza aver assaggiato il caciocavallo irpino e il pecorino di Carmasciano, insieme ai salumi come il capocollo. Dalle montagne arrivano due eccellenze: La castagna di Montella IGP e Il tartufo nero di Bagnoli Irpino, protagonista dei piatti autunnali di Bagnoli Irpino.
I dolci
Per chiudere, il dolce più rappresentativo è il torrone, preparato con miele, albume, nocciole e mandorle. L'Irpinia è anche terra di nocciole, e il torrone di Pietradefusi, nella frazione di Dentecane, ha una lunga tradizione.
Nei dintorni
Ogni piatto va accompagnato dal giusto vino: scoprite I vini di Avellino. Per costruire il vostro viaggio gastronomico partite da Avellino e dintorni e, se volete unire tavola e passeggiate, leggete Weekend ad Avellino.
Foto in alto (Avellino): autore sconosciuto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
