A Pisciotta abbiamo assaggiato un'alice che non somiglia a nessun'altra: carne chiara, quasi rosata, profumo intenso ma delicato. È l'alice di menaica, frutto di una pesca antichissima che sopravvive in pochissimi luoghi del Mediterraneo. Vi raccontiamo come nasce.
Una pesca antica, al tramonto
Il nome viene dalla menaica (o menaide), la rete usata dai pescatori e, per estensione, anche la barca. Si esce al calare del sole, nei mesi di mare calmo tra aprile e luglio. La dimensione delle maglie fa sì che restino nella rete solo gli esemplari più grandi: una pesca selettiva, che lascia andare i pesci giovani.
È una tecnica che si tramanda da generazioni e che oggi resiste soprattutto nel Cilento, tra Pisciotta e Pollica. I pescatori che la praticano sono ormai pochissimi, e anche questo rende il prodotto così prezioso.
La lavorazione a mano
Appena rientrate in porto, le alici vengono lavorate subito: decapitate ed eviscerate a mano, poi lavate in salamoia. Si dispongono a strati alternati con il sale nei tradizionali vasetti di terracotta, dove riposano per almeno tre mesi in ambienti freschi e umidi.
Il risultato si riconosce a occhio: la carne ha un colore chiaro tendente al rosa, diverso dalle alici salate comuni, e un sapore pieno ma mai aggressivo. Noi le abbiamo provate semplicemente con un filo d'olio e una fetta di pane, ed è il modo migliore per capirle.
Un Presidio Slow Food
Per difendere questa tradizione, le alici di menaica sono diventate un Presidio Slow Food, nato con il sostegno del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Il Presidio riunisce i pochi pescatori e i laboratori artigianali che lavorano il pescato secondo il metodo tradizionale.
Pollica, con le sue frazioni affacciate sul mare, è anche il territorio raccontato in Pioppi e la dieta mediterranea: le alici sono una parte importante di quella cultura alimentare.
Come gustarle
Nelle case del Cilento le alici di menaica finiscono sulla pasta, in sughi semplici con olio e aglio, oppure sulla pizza e sulle bruschette. Se le comprate, conservatele in frigorifero e consumatele in tempi brevi una volta aperto il vasetto. Per conoscere gli altri sapori del territorio leggete I piatti tipici salernitani e Tradizioni cilentane.
Nei dintorni
Pisciotta è un borgo medievale arroccato sulla collina, con una marina dove si vedono ancora le barche dei pescatori. Da qui il resto della costa è a portata di mano: partite dalla nostra guida Il Cilento: cosa fare e cosa vedere e spingetevi fino a Centola per Palinuro e l'Arco Naturale. Restando in tema di mare, vi consigliamo anche Colatura di alici di Cetara.
Foto in alto (Pisciotta): Heinz-Josef Lücking, CC BY-SA 3.0 de, via Wikimedia Commons.
