Nel cuore del Cilento interno, a Gioi, abbiamo scoperto un salume che non ci aspettavamo: tagliandolo, al centro di ogni fetta compare un occhio bianco di lardo. È la soppressata di Gioi, una specialità rara, prodotta da pochissime famiglie. Vi spieghiamo cosa la rende unica.
Il segreto è nel cuore
La caratteristica che la distingue da tutte le altre soppressate è il lardello centrale: un filetto intero di lardo viene inserito per il lungo nell'impasto. Oltre all'effetto decorativo, con il bianco che spicca sul rosso bruno della carne, il lardo mantiene il salume morbido durante la stagionatura. È l'unico salame lardellato della Campania, con una tecnica che ricorda quella di alcune tradizioni abruzzesi.
Per l'impasto si usa solo la carne della coscia del maiale, ripulita con cura da cartilagini e nervetti e tritata finemente. La forma è quella di un piccolo filoncino, diviso in due dalla legatura.
Stagionatura e conservazione
La soppressata di Gioi si prepara solo nei mesi freddi, da settembre ad aprile. La stagionatura ideale dura 40-45 giorni in condizioni naturali, sfruttando il clima delle colline cilentane. Poi, secondo l'uso tradizionale, si conserva sott'olio extravergine d'oliva, nello strutto, oppure in vasi di terracotta con pochissimo olio: un sistema antico per averla a disposizione tutto l'anno.
Una storia lunga, una produzione piccola
Le prime notizie su questo salume risalgono, secondo le fonti raccolte da Slow Food, all'XI secolo, e se ne parla in un testo di agricoltura del 1835. La zona di produzione è ristretta a Gioi e ad alcuni centri vicini, come Salento, Stio e Orria, a circa 600 metri di altitudine.
Oggi la soppressata è un Presidio Slow Food, nato insieme al Parco Nazionale del Cilento per salvare una produzione familiare che rischiava di scomparire: sono rimasti pochissimi produttori a lavorarla secondo il metodo tradizionale. Comprarla significa anche sostenere chi tiene viva questa tradizione.
Come gustarla
Noi vi consigliamo di assaggiarla tagliata a fette non troppo sottili, per apprezzare il contrasto tra carne e lardo, accompagnata da pane casereccio e da un bicchiere di vino del territorio, magari un Cilento DOC. Funziona bene anche in un tagliere misto insieme al Cacioricotta caprino del Cilento.
Nei dintorni
Gioi è un piccolo borgo di collina, tranquillo e panoramico, perfetto per una sosta lungo un itinerario nel Cilento interno. Per organizzare il viaggio partite dalla nostra guida Il Cilento: cosa fare e cosa vedere. Poco lontano, verso la costa, si trova Il Parco archeologico di Velia, mentre per conoscere le usanze del territorio vi consigliamo Tradizioni cilentane.
Foto in alto (Gioi): PLBechly, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
