Chaque fois que nous revenons à Naples, nous nous fixons une règle : pas de programme trop rigide à table, car la ville vous surprend à chaque coin de rue avec quelque chose à goûter. Ici, la cuisine n'est pas un à-côté du voyage, c'est l'une des raisons de partir. Voici ce que nous vous conseillons d'essayer, de la pizza aux desserts, en passant par les plats de la maison.
La pizza, avant tout
Impossible de ne pas commencer par elle. On lit souvent que la pizza aurait été « inventée » en 1889, mais ce n'est pas le cas : les pizzerias étaient déjà répandues à Naples au XVIIIe siècle et, au milieu du XIXe siècle, l'écrivain Francesco De Bourcard décrivait des pizzas garnies aussi de mozzarella et de tomate. À 1889 se rattache en revanche le récit de la pizza Margherita, dédiée à la reine Marguerite de Savoie : une belle histoire, mais sur laquelle les historiens ont émis plus d'un doute.
Ce qui compte, c'est que la tradition est vivante et reconnue : la pizza napolitaine est Spécialité traditionnelle garantie depuis 2010 et l'art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2017. Nous vous conseillons de goûter au moins une marinara et une margherita, et de ne pas faire l'impasse sur la pizza frite. Toute l'histoire se trouve dans La pizza napolitaine.
Les pâtes et les plats de la maison
La cuisine napolitaine est née en grande partie dans les maisons, et c'est là qu'elle a donné le meilleur d'elle-même. Le plat du dimanche, c'est le ragù, qui mijote lentement pendant des heures, tandis que la genovese, malgré son nom, est une sauce napolitaine à base d'oignons et de viande : nous les avons racontés dans Le ragù napolitain et la genovese.
Il y a ensuite les plats de tous les jours, ceux qui nous ont vraiment conquis : la pasta e patate à la provola, dense et crémeuse, les pâtes aux haricots et aux moules, un mariage terre-mer qui semble audacieux jusqu'à ce qu'on le goûte, et la frittata di maccheroni, née pour ne pas gaspiller les pâtes restantes et parfaite à emporter à la plage. La plupart de ces plats se préparent avec des pâtes sèches, dont la région de Gragnano est la capitale : nous vous en parlons dans Les pâtes de Gragnano IGP.
Friarielli, mozzarella et cuisine de rue
Les friarielli sont les pousses d'une variété de brocoli typique de la Campanie, sautées à la poêle avec de l'huile, de l'ail et du piment. L'accord classique se fait avec la saucisse, mais vous les trouverez aussi sur la pizza. À ne pas manquer, la mozzarella de bufflonne, qui vient des terres entre Caserte et Salerne : nous la racontons dans Mozzarella di bufala campana DOP.
En flânant dans les quartiers du centre, vous verrez sans doute le cuoppo, un cornet de papier rempli de fritures, et vous croiserez la pizza a portafoglio, pliée en quatre et mangée en marchant. C'est la façon la plus napolitaine que nous connaissions de faire une pause entre deux monuments.
Les desserts et le café
Côté desserts, le choix est difficile. La sfogliatella, riccia ou frolla, est celle que nous commandons chaque matin : son histoire se trouve dans La sfogliatella napolitaine. Le baba a des origines liées à la Pologne et à la France, mais il est arrivé à Naples au XIXe siècle et il est devenu ici un symbole : nous en parlons dans Le baba napolitain. À Pâques, c'est le moment de la pastiera, au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger, racontée dans La pastiera napolitaine.
Et puis il y a le café, qui est ici un rite quotidien, avec la tradition solidaire du café suspendu : vous le trouverez dans Le café napolitain et le café suspendu. Si vous voulez découvrir d'autres plats, jetez un œil à Les plats typiques napolitains.
Dans les environs
Pour organiser le voyage, partez de notre guide Naples et ses environs. Entre deux pauses gourmandes, nous vous conseillons de vous promener entre Spaccanapoli, la piazza del Plebiscito et le Palais royal et d'accompagner vos repas des vins du territoire, les vins de Naples. Si vous avez un jour de plus, une excursion à Sorrente : que voir vous fera découvrir une autre cuisine, celle de la péninsule.
Photo en haut (Naples) : This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
