À Naples, le dimanche commence tôt, avec une marmite qui mijote sur le feu bien avant le déjeuner. Dedans, il peut y avoir le ragù, rouge et épais, ou la genovese, dorée et parfumée à l'oignon. Nous avons goûté les deux et nous n'avons pas réussi à choisir : voilà pourquoi nous vous les présentons ensemble.
Le ragù, le plat du dimanche
Le nom vient du français ragoût, qui désignait un plat mijoté de viande et de légumes. Le ragù napolitain n'utilise pas de viande hachée mais des morceaux entiers : jarret de bœuf, braciole roulées et farcies, parfois couenne et tracchie (travers) de porc, cuits longuement dans la tomate.
Le secret, c'est la patience. La sauce doit à peine frémir, « pippiare » comme on dit en ville, pendant au moins trois heures et souvent bien plus. Par tradition, c'était le plat unique du dimanche : la sauce accompagnait les pâtes, et la viande devenait le plat principal.
Le ragù est aussi entré au théâtre. Eduardo De Filippo lui a consacré le poème 'O rraù, et dans la comédie Sabato, domenica e lunedì de 1959, la préparation du ragù par Rosa Priore accompagne le récit d'une famille et de ses tensions.
La genovese, le ragù blanc
La genovese, malgré son nom, est un plat napolitain. La base est une grande quantité d'oignons, souvent plus que de viande, cuits longuement avec un morceau de bœuf ou de veau et un hachis revenu de carotte et de céleri, sans tomate. Les oignons fondent jusqu'à devenir une crème ambrée et la viande s'effiloche à la fourchette.
Plusieurs hypothèses existent sur le nom : certains le relient aux marchands génois qui fréquentaient le port au XVe siècle, d'autres à un cuisinier surnommé « 'o Genovese ». Les spécialistes rappellent aussi que dans les livres de cuisine du XIXe siècle, l'expression « alla genovese » n'était qu'une indication de style parmi d'autres, comme « alla bolognese » ou « alla napoletana ».
Les bonnes pâtes
Pour le ragù, nous vous conseillons des formats de pâtes robustes, capables de tenir une sauce aussi riche. La genovese se sert classiquement avec des ziti, longs et cassés à la main avant la cuisson, ou avec des candele, qui retiennent bien la crème d'oignons. Si vous voulez bien faire les choses, choisissez des pâtes tréfilées au bronze : nous en parlons dans Les pâtes de Gragnano IGP.
Notre conseil : terminez l'assiette avec une pincée de fromage râpé et ne renoncez pas au pain : laisser de la sauce dans l'assiette, à Naples, serait un péché.
Aux alentours
Pour découvrir les autres plats de la ville, la cuisine napolitaine a encore bien des spécialités à vous faire goûter. Après les pâtes, terminez le repas avec Le baba napolitain et Le café napolitain et le café suspendu. Le guide complet se trouve dans Naples et ses environs.
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