Notre petit-déjeuner à Naples a presque toujours la même vedette : une sfogliatella encore tiède et un café. Croustillante à l'extérieur, parfumée aux agrumes et à la cannelle à l'intérieur, c'est l'une des pâtisseries emblématiques de la ville, avec le baba et la pastiera. Son histoire, pourtant, commence loin de Naples.
Les origines : la Santarosa de Conca dei Marini
Tout commence au XVIIIe siècle, dans le monastère de Santa Rosa da Lima à Conca dei Marini, sur la côte amalfitaine. Selon la tradition, il était resté en cuisine de la semoule cuite dans du lait : les religieuses l'enrichirent de fruits secs, de sucre et de limoncello, l'enfermèrent dans une enveloppe de pâte et la mirent au four.
La pâtisserie fut baptisée Santarosa, en l'honneur de la sainte à laquelle le monastère était dédié, et devint vite célèbre. La version originale, à la crème et aux griottes, se prépare encore aujourd'hui : nous vous la racontons dans La sfogliatella Santa Rosa.
Pasquale Pintauro et l'arrivée à Naples
En 1818, la recette arrive à Naples grâce au pâtissier Pasquale Pintauro, qui la modifie : il retire la crème et les griottes, revoit la garniture et donne à la pâtisserie la forme de coquillage que nous connaissons. Pintauro introduit aussi la variante frolla (pâte sablée) et, dès lors, la sfogliatella devient napolitaine à part entière.
Riccia, frolla et coda d'aragosta
Aujourd'hui, les deux versions classiques sont la riccia, avec ses nombreuses couches de pâte fines qui se feuillettent à chaque bouchée, et la frolla, plus tendre et lisse. La garniture est la même : semoule, ricotta, sucre, fruits confits et une touche de cannelle. Nous préférons la riccia, mais nous admettons que la frolla a ses partisans convaincus.
Il existe aussi la coda d'aragosta (« queue de homard »), une variante allongée de la riccia cuite à vide et garnie de crème fouettée, de crème pâtissière ou de chocolat. Elle est plus gourmande et moins traditionnelle, mais elle vaut la dégustation.
Comment la savourer
Notre conseil est simple : mangez-la chaude, tout juste sortie du four, accompagnée d'un café. C'est là que l'on sent la différence entre la couche croustillante et la garniture parfumée. La riccia se mange avec un peu d'attention, car les couches s'émiettent à chaque bouchée : cela fait partie du jeu.
Vous la trouverez dans les pâtisseries et les bars de toute la ville, au petit-déjeuner comme au goûter. Dans la même vitrine, presque toujours, il y a aussi le baba et, à la période de Pâques, la pastiera : nous vous conseillons de les goûter tous, de préférence des jours différents, pour comprendre pourquoi la pâtisserie napolitaine est si appréciée. Et si vous passez sur la côte amalfitaine, cherchez la Santarosa originale : la comparer à la sfogliatella de Naples est une façon amusante de retracer son histoire.
Aux alentours
Pour découvrir tout ce qu'offre la ville, partez de Naples et ses environs. Les autres pâtisseries se trouvent dans Le baba napolitain et La pastiera napolitaine, tandis que pour associer la sfogliatella au rituel napolitain par excellence, lisez Le café napolitain et le café suspendu.
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