Nous avons mangé de la pizza aux quatre coins du monde, mais quand nous sommes à Naples, nous nous rendons compte à chaque fois qu'ici, c'est autre chose. Ce n'est pas seulement un plat : c'est un métier, une tradition et un morceau de l'identité de la ville. Voici d'où elle vient et ce qui la rend unique.
Un art inscrit au patrimoine de l'humanité
Le 7 décembre 2017, lors du comité réuni sur l'île coréenne de Jeju, l'UNESCO a inscrit l'art du pizzaiolo napolitain sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Attention au détail : ce n'est pas la pizza en elle-même qui est reconnue, mais le savoir des pizzaioli, fait de gestes, de chants et de techniques transmis de génération en génération.
Quelques années plus tôt, en 2010, la pizza napolitaine était déjà devenue Spécialité traditionnelle garantie (STG) avec le règlement UE 97/2010. Le cahier des charges fixe des règles précises : cuisson au four à bois à environ 485 °C pendant 60 à 90 secondes, centre fin et cornicione (bord) haut et alvéolé.
Les origines, entre histoire et légende
La pizza telle que nous la connaissons prend forme à Naples au XVIIIe siècle, quand apparaissent les premières pizzerias et que la tomate entre dans les cuisines populaires. C'était une nourriture de rue, bon marché et rapide.
Le récit le plus célèbre remonte à juin 1889 : le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait préparé pour la reine Marguerite de Savoie une pizza à la tomate, à la mozzarella et au basilic, aux couleurs du drapeau, d'où le nom de Margherita. C'est une belle histoire, mais elle ne marque pas la naissance de la pizza : dès le milieu du XIXe siècle, Francesco De Bourcard décrivait des pizzas à la mozzarella et à la tomate, et certains historiens doutent de l'authenticité des documents liés à l'épisode.
Marinara et Margherita, les deux classiques
La STG reconnaît deux pizzas. La marinara, avec tomate, ail, origan et huile d'olive extra vierge, dont le nom est lié à la tradition des marins. Et la margherita, avec tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive extra vierge. Nous vous conseillons de goûter les deux avant de passer aux variantes : c'est la meilleure façon de comprendre la pâte.
Frite et « a portafoglio »
Et puis il y a la pizza de rue. La pizza fritta, farcie et refermée en demi-lune, est née comme alternative économique quand le four était un luxe. La pizza a portafoglio est une petite pizza pliée en quatre, à manger en marchant : c'est notre en-cas préféré entre deux visites.
Aux alentours
Pour organiser votre visite, partez de notre guide Naples et ses environs et du panorama Que manger à Naples. Sur la mozzarella, vous trouverez tout dans Mozzarella di bufala campana DOP, tandis que pour découvrir les autres plats de la ville, lisez Plats typiques napolitains.
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