Pour nous, un voyage en Campanie n'est pas complet sans une halte dans une fromagerie, avec une mozzarella di bufala encore tiède à ouvrir avec les mains. Le lait qui coule, la peau brillante, le parfum intense : c'est l'une de ces saveurs qui font se souvenir d'un lieu. Voici ce qui se cache derrière l'appellation et comment la savourer au mieux.
Une DOP depuis 1996
La Mozzarella di Bufala Campana est une appellation d'origine protégée reconnue par l'Union européenne en 1996. Le cahier des charges établit qu'elle est produite uniquement avec du lait frais de bufflonne de race méditerranéenne italienne, dans la zone protégée.
Malgré son nom, la zone de production ne se limite pas à la Campanie. Elle comprend les provinces de Caserte et de Salerne et une partie de celles de Naples et de Bénévent, mais aussi des zones du Latium (Latina, Frosinone, Rome), des Pouilles (Foggia) et du Molise (Venafro, dans la province d'Isernia). Le cœur historique reste toutefois la Campanie, avec la plaine du Volturno et la plaine du Sele.
Un peu d'histoire
Les bufflonnes sont présentes en Italie du Sud depuis de nombreux siècles, et les plaines marécageuses du Volturno et du Sele offraient l'environnement idéal pour leur élevage. Le nom « mozzarella » vient du geste de mozzare, c'est-à-dire trancher à la main la pâte filée, encore typique de la fabrication aujourd'hui. Les témoignages sur la production se multiplient entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, lorsque les Bourbons eux aussi s'intéressèrent à l'élevage des bufflonnes, comme dans le domaine royal de Carditello.
Formes, poids et variétés
La forme classique est arrondie, mais le cahier des charges admet aussi d'autres formes typiques : bocconcini, trecce (tresses), perline, ciliegine, nodini et ovoline. Selon le cahier des charges, le poids va de 10 à 800 grammes selon la forme, tandis que les tresses peuvent atteindre 3 kilos. Il existe aussi une version fumée, qui doit porter la mention sur l'étiquette.
Lors de l'achat, vérifiez sur l'emballage le nom complet de l'appellation et le logo DOP : c'est la garantie que le produit respecte le cahier des charges.
Comment la conserver et la déguster
Le conseil le plus répandu, que nous vous transmettons volontiers, est de ne pas la mettre au réfrigérateur si vous la consommez dans la journée. Si vous devez la conserver, gardez-la dans son liquide de conservation, dans un récipient, et sortez-la du réfrigérateur à temps pour qu'elle revienne à température ambiante avant de la manger.
La meilleure façon de la savourer est nature, avec un filet d'huile et quelques tomates. En cuisine, elle est la vedette de la pizza, de la caprese et de nombreux plats de la tradition : pour la cuisson, mieux vaut la laisser s'égoutter quelques heures.
Où la goûter et aux alentours
Les zones où s'arrêter sont celles des élevages : dans la région de Caserte, autour de Caserte, Mondragone et Castel Volturno, et dans la plaine du Sele entre Battipaglia, Eboli et Capaccio Paestum, où la visite des fromageries se combine bien avec celle de Paestum et ses temples. Lisez aussi La caprese, La mozzarella in carrozza et la fiche sur la Ricotta di bufala campana, et pour une vue d'ensemble le guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Sources : Qualigeo – Mozzarella di Bufala Campana DOP ; Consortium de protection de la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Photo du haut (Caserte) : Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
