À Naples, le printemps a un parfum bien précis : celui de la fleur d'oranger qui s'échappe des cuisines dans les jours qui précèdent Pâques. C'est le signe que l'on prépare la pastiera, le gâteau qui, plus que tout autre, raconte la fête en ville. Nous l'avons goûtée plusieurs fois et chaque famille, nous l'avons remarqué, jure détenir la bonne recette.
Un gâteau ancien, né des rites de printemps
Les origines de la pastiera sont probablement liées aux fêtes païennes et aux offrandes que l'on faisait au printemps pour célébrer le retour de la vie. Le gâteau était déjà répandu au XVIIe siècle : Giambattista Basile le cite dans le conte de la Gatta Cenerentola.
La première recette écrite que nous connaissons date de 1693, dans le traité Lo scalco alla moderna d'Antonio Latini. En 1837, Ippolito Cavalcanti en proposa une nouvelle version, et au siècle dernier la recette s'est fixée dans celle que l'on prépare aujourd'hui dans toute la ville. Les couvents napolitains jouèrent aussi un rôle important : les religieuses y préparaient le gâteau pour Pâques.
Les légendes de la pastiera
La plus belle relie le gâteau à la sirène Parthénope. On raconte qu'elle émergeait du golfe chaque printemps pour chanter, et que les habitants, pour la remercier, lui apportaient en offrande du blé, de la ricotta, des œufs, de la farine et de l'eau de fleur d'oranger. Les dieux auraient ensuite mélangé ces présents pour créer la pastiera.
Une autre histoire, très aimée en ville, parle d'une reine autrichienne épouse d'un roi Bourbon, si sérieuse qu'on l'appelait « la reine qui ne sourit jamais » : seule une bouchée de pastiera aurait réussi à lui arracher un sourire. Ce ne sont que des récits, mais ils montrent bien à quel point ce gâteau est ressenti comme une part de l'identité napolitaine.
Les ingrédients et les bandes
La base est une coque de pâte sablée, garnie de blé cuit dans le lait, de ricotta, de sucre et d'œufs. Pour parfumer la garniture, on utilise l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, la vanille, le zeste de citron et les fruits confits. Certaines familles ajoutent un peu de crème pâtissière pour une garniture plus moelleuse.
En surface, la pastiera porte ses caractéristiques bandes de pâte sablée croisées qui, comme sur une tarte, retiennent la garniture pendant la cuisson. Elle est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel de la Campanie.
Quand la prépare-t-on
Par tradition, la pastiera se prépare entre le Jeudi et le Samedi saint, car elle a besoin de reposer au moins une journée : les parfums se mêlent et la garniture devient plus compacte. Notre conseil est justement celui-ci : ne soyez pas pressés de la couper. Aujourd'hui, on la trouve toute l'année, mais le bon moment reste Pâques.
Aux alentours
Pour poursuivre le voyage parmi les saveurs de la ville, lisez Le baba napolitain. Les légendes de Parthénope se trouvent dans La légende de la sirène Parthénope : le mythe de la naissance de Naples, tandis que les autres coutumes sont dans Les traditions napolitaines célèbres. Pour tout organiser, commencez par Naples et ses environs.
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