À quelques kilomètres de Naples, au pied des monts Lattari, il y a une petite ville qui vit des pâtes depuis des siècles : Gragnano. La première fois que nous y sommes arrivés, nous avons été frappés par le parfum de semoule dans l'air, et nous avons tout de suite compris pourquoi ici les pâtes sont une affaire sérieuse. Voici ce qui rend si spéciales les pâtes de Gragnano IGP.
Une histoire de quatre siècles
La production de pâtes à Gragnano est attestée dès la fin du XVIe siècle. Au XVIIe siècle, après une grave famine dans le royaume de Naples, les pâtes devinrent un aliment essentiel pour la population et les fabriques de la ville se multiplièrent.
Ce succès fut favorisé par l'eau qui descend des monts Lattari, utilisée aussi pour faire tourner les moulins de la Valle dei Mulini, et par le climat, entre l'air de la mer et celui de la montagne. Pendant des siècles, les pâtes furent mises à sécher en plein air, sur des séchoirs le long des rues. En 1845, le roi Ferdinand II de Bourbon accorda aux fabricants de pâtes de Gragnano le privilège de fournir la cour.
La reconnaissance IGP
La Pasta di Gragnano est devenue Indication géographique protégée par le règlement européen du 2 octobre 2013. Le cahier des charges établit qu'elle ne peut être produite que sur l'ensemble du territoire de la commune de Gragnano, avec de la semoule de blé dur et l'eau de la nappe locale.
Ce qui la rend différente
Les règles sont précises. Les filières doivent être exclusivement en bronze : c'est ce qui donne aux pâtes leur surface rugueuse, pleine de micro-aspérités qui retiennent la sauce. Le séchage se fait à des températures comprises entre 40 et 80 °C, pendant une durée de 6 à 60 heures.
Le cahier des charges fixe aussi une teneur minimale en protéines de 13 grammes pour 100 grammes et une humidité maximale de 12,5 %. Au premier coup d'œil, vous les reconnaissez justement à leur surface mate et rugueuse au toucher.
Notre conseil
En vous promenant dans le centre de Gragnano, vous verrez les fabriques de pâtes et les vitrines remplies de formats différents : spaghetti, paccheri, ziti, mafalde et bien d'autres. Nous vous conseillons de goûter un format long avec une simple sauce tomate, pour vraiment sentir la texture des pâtes. Et si vous aimez les balades, ne manquez pas la Valle dei Mulini, où subsistent les ruines des anciens moulins.
Aux alentours
Ces pâtes sont parfaites pour les grandes sauces de la tradition : vous les trouverez dans Le ragù napolitain et la genovese, et la cuisine napolitaine en compte bien d'autres. Gragnano est à deux pas de la côte : continuez vers Sorrente : que voir ou vers Herculanum et Pompéi : que voir. Toute la province est racontée dans Naples et ses environs.
Photo en haut (Gragnano) : Mentnafunangann, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
