Quand nous pensons aux desserts de Naples, le premier qui nous vient à l'esprit, c'est lui : le baba, moelleux, luisant de sirop et parfumé au rhum. Nous l'avons mangé debout devant le comptoir d'une pâtisserie, à la fin du repas et même en nous promenant, et chaque fois il nous a mis de bonne humeur. Pourtant, son histoire commence très loin du golfe.
Un roi polonais et un gâteau trop sec
La tradition attribue l'idée à Stanislas Leszczyński, roi de Pologne en exil puis duc de Lorraine. On raconte qu'il trouvait trop sec le kougelhopf, une brioche d'origine alsacienne, et qu'il décida de l'attendrir en l'imbibant de vin liquoreux. Le nom rappellerait la babka, une pâtisserie levée polonaise.
C'est son pâtissier Nicolas Stohrer qui perfectionna la recette : en 1725, il suivit à Versailles la fille du roi, épouse de Louis XV, et en 1730 il ouvrit une pâtisserie à Paris. Selon la tradition, c'est l'un de ses descendants qui, vers 1835, utilisa le rhum et donna au gâteau sa forme moderne.
L'arrivée à Naples
Le baba arriva à Naples au XIXe siècle, dans le sillage de la cuisine française alors à la mode dans les maisons nobles et à la cour des Bourbons. Les premières recettes publiées en ville prévoyaient encore des raisins secs et du safran, disparus ensuite de la version que nous connaissons.
En France, le gâteau a pris d'autres chemins, tandis qu'à Naples il est devenu un symbole : on le trouve dans chaque pâtisserie et la cuisine napolitaine le considère désormais comme le sien. Aujourd'hui, le baba est reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel de la Campanie.
Comment est fait un bon baba
La base est une pâte levée de farine, d'œufs, de beurre et de sucre, travaillée longuement jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. La longue levée dans le moule et la cuisson au four chaud créent la typique forme de champignon, avec le « chapeau » qui dépasse du bord.
Une fois cuit, le gâteau est plongé dans un sirop d'eau, de sucre et de rhum, parfois parfumé aux zestes d'agrumes. Tout le secret est là : il doit être bien imbibé mais pas défait, et quand on le presse, il doit reprendre sa forme comme une éponge. Nous vous conseillons de le goûter d'abord dans sa version classique, sans garniture.
Les variantes à goûter
À côté du baba individuel, il existe la grande couronne à couper en tranches, parfaite pour les fêtes en famille, et les babas mignons, pas plus gros qu'une bouchée. Beaucoup de pâtisseries le garnissent de crème pâtissière, de chantilly ou de griottes, et certains le proposent au limoncello à la place du rhum.
Nous l'aimons aussi servi en fin de repas avec un peu de fruits frais, mais la façon la plus napolitaine reste une seule : le prendre à la main, enveloppé dans une petite serviette, et le manger tout de suite.
Aux alentours
La ville compte bien d'autres desserts et plats à découvrir. S'il vous reste de la place, comparez le baba avec La sfogliatella napolitaine et, à Pâques, avec La pastiera napolitaine. Pour organiser votre voyage, vous trouverez tout dans Naples et ses environs.
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