Chaque fois que nous descendons le long de la Côte, nous finissons par nous arrêter devant une vitrine remplie de petits dômes blancs et brillants. Ce sont les sospiri au citron, et ils nous ont conquis dès la première bouchée. Voici ce qu'ils sont et pourquoi ils valent la peine d'être cherchés.
Un petit dessert au nom délicat
Les sospiri (« soupirs ») sont de petites douceurs de forme ronde, de la taille d'une bouchée ou à peine plus. Ils sont faits de deux demi-sphères de génoise qui renferment un cœur de crème ; à l'extérieur, on les nappe de crème au citron et d'un glaçage au sucre qui les rend lisses et brillants. Leur nom en dit déjà long : ils sont si légers et moelleux qu'ils semblent disparaître en bouche en un soupir.
La Région Campanie les a inscrits sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), parmi les pâtisseries. Ce n'est donc pas une appellation DOP ou IGP avec un cahier des charges, mais une recette reconnue comme faisant partie de la tradition locale.
La côte amalfitaine et son citron
La zone de production est la côte amalfitaine, dans la province de Salerne. Ici, le citron n'est pas un ingrédient comme un autre : c'est le paysage lui-même, avec les terrasses cultivées qui descendent vers la mer d'Amalfi à Maiori, de Minori à Ravello. Le fruit de ces terres est protégé sous le nom de Citron Costa d'Amalfi IGP, et il nous semble naturel que la pâtisserie locale en ait fait le cœur d'un dessert.
De la crème pâtissière à la crème au citron
L'histoire des sospiri nous a plu parce qu'elle montre comment une recette peut changer sans perdre son identité. Selon la fiche de la Région, pendant plus d'un siècle les sospiri étaient garnis de la classique crème pâtissière. Ce n'est que plus récemment, au cours des dernières décennies, que la garniture est devenue une crème au citron, au rythme de la diffusion de l'agrume dans la région. C'est aujourd'hui cette version que vous trouverez le plus facilement dans les ateliers artisanaux de la Côte.
Comment on les prépare
Les ingrédients sont simples : œufs, sucre et farine pour la base, puis la crème au citron et le glaçage. La pâte est façonnée en petites douceurs sur du papier sulfurisé et cuite ; une fois refroidies, on assemble les deux moitiés avec la crème, on les nappe de crème au citron et on les glace. C'est un travail de patience plus que de technique compliquée, et le résultat est un dessert frais, parfumé, jamais écœurant quand il est bien fait.
Nous vous conseillons de les goûter froids, par exemple en fin de déjeuner après une assiette de scialatielli à l'amalfitaine, et de les accompagner d'un petit verre de limoncello ou de liqueur crème de citron ou cremoncello, autre spécialité de la région.
Où les goûter et aux alentours
Le bon endroit pour les chercher, ce sont les pâtisseries des villages de la Côte : Amalfi, Maiori, Minori, Positano. Avant ou après le goûter, nous vous suggérons une visite de la cathédrale d'Amalfi et le cloître du Paradis et une promenade au bord de la mer. Pour découvrir les autres produits protégés de la région, lisez notre guide Les produits DOP et IGP de Campanie ; pour une autre saveur de la Côte, goûtez aussi la liqueur Concerto et le Chocolat au limoncello. Toute la province se trouve dans Salerne et ses environs.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Sospiri al limone » ; Région Campanie, liste PAT des desserts et pâtisseries.
Photo en haut (Amalfi) : No machine-readable author provided. Sudodana2048 assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
