Le limoncello, tout le monde le connaît, mais sur la Côte nous avons découvert qu'il a aussi un cousin plus doux et velouté. Il s'appelle crème de citron, ou plus familièrement cremoncello, et chaque fois que nous le goûtons, il nous semble boire un dessert. Voici ce que c'est et comment il naît.
Qu'est-ce que le cremoncello
C'est un rossolis de couleur blanc laiteux et à la consistance crémeuse, qui titre environ 30 degrés. Contrairement au limoncello, limpide et jaune, le lait et la crème donnent ici un liquide dense et clair, où le parfum des zestes reste au premier plan, mais avec une douceur plus ronde.
La Région Campanie l'a inscrit parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) dans la catégorie des liqueurs, sous le nom de liquore crema di limone. Ce n'est ni une DOP ni une IGP : c'est une préparation reconnue comme faisant partie de la tradition régionale.
Une recette née à la maison
La zone d'origine indiquée par la fiche régionale est la péninsule amalfitaine, dans la province de Salerne. Nous aimons le fait qu'il s'agisse d'une liqueur avant tout familiale : pendant des générations, on l'a préparée en famille, et seuls quelques petits artisans la produisent aujourd'hui pour la vente en suivant la recette d'origine.
La base, ce sont les écorces de citron, et sur la Côte le citron est celui des terrasses tournées vers la mer, protégé sous le nom de Citron Costa d'Amalfi IGP. N'utiliser que la partie jaune du zeste, sans le ziste blanc et amer, est le secret que chaque famille se transmet.
Comment on le prépare
Le procédé décrit par la Région comporte quelques étapes précises :
- les zestes sont mis à macérer dans l'alcool ;
- on ajoute un sirop d'eau et de sucre ;
- on incorpore du lait bouilli avec du sucre, que l'on a laissé refroidir ;
- enfin, on ajoute de la crème non fouettée, aromatisée à la vanilline.
Après l'avoir bien mélangée, on met la liqueur en bouteille et on la garde au congélateur environ deux mois avant de la boire. C'est pourquoi nous vous conseillons de la servir toujours glacée, dans de petits verres : le froid exalte le parfum et atténue la douceur.
Quand le boire
Nous le trouvons parfait en fin de repas, avec un dessert au citron comme les Sospiri au citron, ou pour accompagner une glace à la crème. C'est une liqueur à siroter tranquillement, en bavardant à table.
Où le goûter et aux alentours
Cherchez-le dans les villages de la Côte : Amalfi, Maiori, Minori, Ravello, Tramonti. Entre deux dégustations, nous vous suggérons une halte à la Villa Rufolo et la Villa Cimbrone. Pour découvrir les autres liqueurs de la région, lisez nos fiches sur la liqueur Concerto et sur le Chocolat au limoncello ; pour un panorama complet des produits protégés, il y a le guide Les produits DOP et IGP de Campanie, et pour la province Salerne et ses environs.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Liquore crema di limone » ; Région Campanie, liste PAT des boissons et liqueurs.
Photo en haut (Amalfi) : No machine-readable author provided. Sudodana2048 assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.