Parmi les liqueurs de la côte amalfitaine, il en est une, sombre et parfumée au café et aux épices, que beaucoup ne connaissent pas. C'est le Concerto, et nous l'avons découvert en remontant les vallées vers Tramonti, loin de la foule des plages. Voici son histoire.
Un rossolis des montagnes de Tramonti
Le Concerto est un rossolis, c'est-à-dire une liqueur douce, qui titre environ 30 degrés. Il est né à Tramonti, la commune verdoyante de l'arrière-pays de la Côte, et de là il s'est répandu sur tout le territoire de la côte amalfitaine, dans la province de Salerne. La Région Campanie l'a inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), parmi les liqueurs, sous le nom de liquore concerto.
Selon la tradition rapportée par la Région, on doit son invention aux moines du couvent de San Francesco de Tramonti. Son nom vient du « concert » d'herbes et d'épices qui le composent, réunies comme les instruments d'un orchestre. Nous avons aimé découvrir que, pendant longtemps, il a surtout été vendu dans les pharmacies de la région, qui en gardent encore les combinaisons.
Les herbes, les épices et le café
La fiche régionale parle d'environ 15 herbes et épices. Parmi elles :
- réglisse et fenouil sauvage ;
- clous de girofle, noix de muscade et cannelle ;
- des herbes de montagne comme la menthe sauvage.
Le sirop, lui, est préparé avec de l'eau, du sucre et de l'orge et du café torréfiés et moulus, parfois avec l'ajout d'écorces d'orange et de citron. Ce sont justement l'orge et le café qui donnent au Concerto sa couleur sombre et le goût qui le distingue des autres liqueurs de la Côte.
Comment on le prépare
Les herbes et les épices macèrent dans l'alcool pendant environ quarante jours. Elles sont ensuite filtrées et mêlées au sirop, que l'on fait bouillir jusqu'à la bonne densité. Après la mise en bouteille, la liqueur doit reposer au moins deux mois avant d'être bue. Le résultat est une liqueur ronde et complexe, que nous trouvons parfaite en digestif.
Où le goûter et aux alentours
Cherchez-le à Tramonti et à Maiori, que la Région indique comme les lieux de vente historiques, et dans les ateliers artisanaux de la Côte. De Tramonti, descendez vers la mer en passant par Ravello et arrêtez-vous à la Villa Rufolo et la Villa Cimbrone. Pour une autre liqueur de la région, lisez Liqueur crème de citron ou cremoncello, et pour le dessert qui va avec, les Sospiri au citron. Tous les produits protégés de la région se trouvent dans le guide Les produits DOP et IGP de Campanie, et la province dans Salerne et ses environs.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Liquore concerto » ; Région Campanie, liste PAT des boissons et liqueurs.
Photo en haut (Tramonti) : Maria Rosaria Sannino, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons.