La première fois que nous avons vu des scialatielli dans une assiette à Amalfi, ils nous ont fait penser à des tagliatelles un peu rebelles : épais, irréguliers, entortillés. Puis nous les avons goûtés avec des fruits de mer et nous avons compris pourquoi ils sont devenus le symbole de la cuisine de la côte amalfitaine.
Des pâtes jeunes à l'âme ancienne
Les scialatielli ont une histoire récente. Ils ont été imaginés par le chef amalfitain Enrico Cosentino entre la fin des années 1960 et les années 1970, et en 1978 la recette lui valut un prix lors d'un concours international de cuisine. Depuis, ils se sont répandus sur toute la côte et sont aujourd'hui reconnus comme produit agroalimentaire traditionnel de Campanie.
Pour le nom, il existe deux explications : certains le font dériver de scialare, c'est-à-dire se faire plaisir, d'autres du napolitain sciglià, ébouriffer, car dans l'assiette ils rappellent une chevelure décoiffée.
Les ingrédients
Pour la pâte (4 personnes) :
- 400 g de semoule de blé dur remoulue
- environ 180 ml de lait
- un œuf, une cuillerée de fromage râpé, un filet d'huile
- quelques feuilles de basilic haché
Pour la sauce à l'amalfitaine :
- 500 g de moules et 500 g de palourdes
- 200 g de calamars ou d'encornets, quelques crevettes
- tomates cerises, ail, huile d'olive extra vierge, persil, piment
La préparation traditionnelle
- Pétrissez la semoule, le lait, l'œuf, le fromage, l'huile et le basilic jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Laissez-la reposer couverte une demi-heure.
- Étalez la pâte sur environ un demi-centimètre d'épaisseur et découpez des bandes d'une dizaine de centimètres de long et de quelques millimètres de large. Saupoudrez de semoule.
- Faites ouvrir les moules et les palourdes à la poêle avec de l'ail et de l'huile ; réservez le jus filtré.
- Faites revenir les calamars en rondelles, ajoutez les tomates cerises coupées puis le jus des coquillages.
- Faites cuire les scialatielli quelques minutes dans de l'eau salée, égouttez-les al dente et faites-les sauter dans la sauce avec les fruits de mer et le persil.
Les variantes
À l'origine, les scialatielli s'accommodaient de légumes : courgettes et oignon, ou aubergines frites. La sauce aux fruits de mer s'est imposée plus tard, mais c'est aujourd'hui la plus demandée. Dans les maisons de la côte, on trouve aussi des versions aux crevettes et au citron, qui se marient bien avec le parfum du Limone Costa d'Amalfi.
Où les goûter et aux alentours
Vous les trouverez dans tous les villages de la côte, de Positano à Maiori et Minori, et à Cetara, il vaut la peine de les associer à d'autres saveurs de la mer comme la colatura di alici de Cetara. Pour découvrir les produits du territoire, intéressez-vous au citron de la côte amalfitaine IGP et aux plats typiques de Salerne ; pour la cuisine du chef-lieu régional, il y a les plats typiques napolitains. Pour découvrir la ville où ils sont nés, commencez par Amalfi : que faire et que voir et par Salerne et ses environs.
Photo en haut (Amalfi) : No machine-readable author provided. Sudodana2048 assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.