En Campanie, on reconnaît Noël à son parfum. Dès le début décembre, les cuisines sentent le miel, la cannelle, le clou de girofle et le zeste d'orange, et sur les tables apparaissent les plateaux qui resteront garnis jusqu'à l'Épiphanie. Les douceurs des fêtes sont nombreuses, différentes d'une ville à un village, et chacune a son histoire. Nous avons réuni celles qu'il ne faut pas manquer, avec quelques détours par les provinces de l'intérieur.
Le plateau napolitain
À Naples et dans ses environs, les gâteaux de Noël ne se servent pas un par un : on les dispose ensemble sur un grand plateau assorti, offert aux invités pendant toutes les fêtes. Beaucoup partagent un ingrédient : le pisto, un mélange d'épices moulues qui comprend généralement cannelle, clou de girofle, noix de muscade, anis et coriandre. C'est lui qui donne ce parfum inimitable que les Napolitains associent à Noël.
Beaucoup de ces douceurs se préparent plusieurs jours à l'avance, car elles s'améliorent en reposant, et se conservent dans les boîtes en fer que chaque famille ne sort qu'en décembre. Une partie finit toujours en cadeau : échanger une assiette de struffoli ou un paquet de mostaccioli entre voisins, parents et amis est un geste qui se répète à Noël dans toute la région, et le refuser serait presque une offense.
Struffoli
Les struffoli sont le symbole du Noël napolitain : de petites boules de pâte frite liées au miel, décorées de dragées colorées, les diavolilli, et de fruits confits, surtout le cédrat et la cucuzzata, la courge confite. On les prépare en grande quantité, car on les offre aux parents et aux voisins, et chaque famille défend sa recette. Nous leur avons consacré un article entier : lisez notre guide des struffoli (en italien).
Roccocò et mostaccioli
Les roccocò sont des couronnes aplaties à base de farine, de sucre, d'amandes entières, de fruits confits et de pisto. Ils sont durs, très durs, et c'est justement pour cela qu'ils se conservent longtemps : certains les trempent dans le vin ou la liqueur, d'autres les laissent ramollir à l'air quelques jours. Traditionnellement, on commence à les préparer pour l'Immaculée Conception, le 8 décembre. Histoire et conseils dans notre article sur les roccocò (en italien).
Les mostaccioli ont la forme d'un losange et sont recouverts d'un glaçage au chocolat. La pâte est moelleuse et parfumée au pisto. Leur nom rappelle l'usage ancien du moût de raisin cuit pour sucrer ces biscuits, une pratique longtemps conservée dans de nombreuses maisons de campagne.
Susamielli, raffiuoli et divino amore
Les susamielli sont des biscuits en forme de « S », préparés avec du miel, des amandes et du pisto. Leur nom évoque le sésame qui les recouvrait autrefois. On raconte qu'ils étaient aussi confectionnés dans les couvents napolitains, où les religieuses préparaient des douceurs pour les familles nobles ; on les appelle donc aussi « sapienze », du nom d'un couvent de la ville.
Les raffiuoli sont de petits biscuits ovales en génoise, souvent fourrés d'un voile de confiture et nappés de glaçage blanc. Le divino amore, lui, est un petit carré de pâte d'amandes au glaçage rose, dont la tradition rattache le nom à un couvent napolitain. Le plateau se complète de pasta reale, la pâte d'amandes modelée en forme de fruits ou de petites figurines.
Irpinia et Sannio : torrone et châtaignes
En quittant la côte, Noël change de saveur. Dans le Sannio, la grande tradition sucrée est celle du torrone, le nougat. Bénévent est depuis des siècles l'une des capitales italiennes de cette douceur à base de miel, de blanc d'œuf et d'amandes ou de noisettes, tendre ou croquante. À San Marco dei Cavoti, dans le Fortore, on produit un torrone enrobé de chocolat que le village fête chaque année et que l'on retrouve sur les tables de toute la région.
En Irpinia, la vedette est la châtaigne. Les castagne del prete, les « châtaignes du prêtre » typiques de la région de Montella, sont séchées, grillées puis réhydratées dans l'eau : elles deviennent tendres, avec un goût fumé, et accompagnent les longues soirées d'hiver et les jours de fête. Le torrone est aussi présent à d'autres fêtes de décembre : chaque année, lors du grand feu de Sainte-Lucie à Mugnano del Cardinale, on goûte pendant la veillée la «pupatella» de figues sèches et, justement, le torrone.
Cilento et villages de l'intérieur : les beignets des fêtes
Dans les villages du Cilento et de l'arrière-pays de Salerne, Noël est le temps des douceurs frites faites maison. Parmi les plus connues, les scauratielli, petites couronnes de pâte d'abord « ébouillantées », d'où leur nom, puis frites et roulées dans le miel. À côté, dans de nombreuses familles de la région, apparaissent les zeppole frites de pâte levée, nature ou sucrées : on les prépare encore à la minute le long du parcours de la crèche vivante de Pietrelcina, dans le Sannio.
Les recettes changent d'un village à l'autre et souvent d'une maison à l'autre. Notre conseil : demandez, ceux qui les préparent aiment presque toujours les raconter.
Où les goûter pendant les fêtes
La meilleure façon de découvrir les douceurs de Noël campaniennes est de se faire inviter, mais les événements de la saison offrent aussi de belles occasions. Chaque année, au marché de Noël du musée ferroviaire de Pietrarsa, entre Naples et Portici, on rencontre des producteurs campaniens et de la cuisine de rue ; les crèches vivantes d'Agerola et d'Albori proposent des dégustations de produits locaux le long du parcours.
Pour compléter le tableau, lisez aussi notre article sur Noël en Campanie (en italien) et celui sur le réveillon de Noël, où nous racontons le repas qui précède les desserts. Et souvenez-vous de la règle de chaque maison campanienne : le plateau reste toujours en vue, car à Noël on ne refuse jamais une douceur.
