A Napoli, quando arriva marzo, le vetrine delle pasticcerie si riempiono di zeppole di San Giuseppe. Noi le aspettiamo tutto l'anno: la pasta dorata, la crema e quell'amarena al centro che sembra messa lì apposta per farsi notare. Ecco la loro storia e la ricetta tradizionale.
Un dolce per il 19 marzo
Le zeppole si preparano per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, che in Italia è anche la Festa del papà. Le loro radici sono antiche: nell'antica Roma, a marzo, durante i Liberalia si friggevano frittelle di frumento. Una leggenda popolare racconta invece che San Giuseppe, durante la fuga in Egitto, avrebbe venduto frittelle per mantenere la famiglia.
La prima ricetta scritta compare nel 1837 nel trattato di Ippolito Cavalcanti, in dialetto napoletano: un impasto semplice di farina e acqua fritto nell'olio. La versione moderna, con la pasta choux, la crema e le amarene, si è affermata nell'Ottocento, e la tradizione attribuisce un ruolo importante anche ai conventi napoletani. Già Goethe, nel suo viaggio in Italia, annotò le frittelle preparate per strada a Napoli il giorno di San Giuseppe del 1787.
Gli ingredienti
Per la pasta (circa 12 zeppole):
- 250 ml di acqua, 100 g di burro (o strutto), un pizzico di sale
- 150 g di farina 00
- 4 uova medie
Per la farcia: crema pasticciera (mezzo litro di latte, 4 tuorli, 120 g di zucchero, 40 g di farina, scorza di limone), amarene sciroppate e zucchero a velo.
Il procedimento tradizionale
- Portate a bollore acqua, burro e sale, versate la farina tutta insieme e mescolate finché l'impasto si stacca dalle pareti.
- Fate intiepidire e incorporate le uova una alla volta, finché la pasta è liscia e lucida.
- Con una sac à poche a bocchetta stellata formate due giri sovrapposti su quadrati di carta da forno.
- Friggete in olio di semi a circa 170 °C, prima con la carta e poi senza, girandole finché sono gonfie e dorate. Scolatele su carta assorbente.
- Preparate la crema, lasciatela raffreddare e farcite il centro della zeppola con un ciuffo abbondante.
- Completate con una o due amarene e una spolverata di zucchero a velo.
Le varianti
A Napoli convivono la zeppola fritta, quella tradizionale, e quella al forno, più leggera. Nel resto del Sud le versioni cambiano: in Puglia si friggevano nello strutto, in Sicilia esiste la sfincia di San Giuseppe, ripiena di ricotta. Non confondetele con le zeppole salate di pasta lievitata che a Napoli si mangiano fritte per strada tutto l'anno.
Dove assaggiarle e nei dintorni
A marzo le trovate in ogni pasticceria della Campania, da Napoli a Salerno. Per altri dolci della tradizione leggete La pastiera napoletana, La sfogliatella napoletana e Il babà napoletano. Per un quadro completo della cucina regionale ci sono Piatti tipici napoletani e I piatti tipici salernitani, mentre per scoprire la città partite da Napoli e Dintorni.
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