A Napoli la primavera ha un profumo preciso: quello di fiori d'arancio che esce dalle cucine nei giorni prima di Pasqua. È il segnale che si sta preparando la pastiera, il dolce che più di ogni altro racconta la festa in città. Noi l'abbiamo assaggiata più volte e ogni famiglia, ci siamo accorti, giura di avere la ricetta giusta.
Un dolce antico, nato dai riti di primavera
Le origini della pastiera sono probabilmente legate alle feste pagane e alle offerte che si facevano in primavera per celebrare il ritorno della vita. Il dolce era già diffuso nel Seicento: lo cita Giambattista Basile nella fiaba della Gatta Cenerentola.
La prima ricetta scritta che conosciamo è del 1693, nel trattato Lo scalco alla moderna di Antonio Latini. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti ne propose una nuova versione, e nel secolo scorso la ricetta si è assestata in quella che oggi si prepara in tutta la città. Un ruolo importante lo ebbero anche i conventi napoletani, dove le monache preparavano il dolce per la Pasqua.
Le leggende della pastiera
La più bella lega il dolce alla sirena Partenope. Si racconta che ogni primavera emergesse dal golfo per cantare, e che gli abitanti, per ringraziarla, le portassero in dono grano, ricotta, uova, farina e acqua di fiori d'arancio. Gli dèi avrebbero poi mescolato quei doni creando la pastiera.
Un'altra storia, molto amata in città, parla di una regina austriaca sposa di un re Borbone, così seria da essere chiamata "la regina che non sorride mai": solo un assaggio di pastiera sarebbe riuscito a strapparle un sorriso. Sono racconti, ma spiegano bene quanto il dolce sia sentito come parte dell'identità napoletana.
Gli ingredienti e le strisce
La base è un guscio di pasta frolla, riempito con grano cotto nel latte, ricotta, zucchero e uova. A profumare il ripieno ci pensano acqua di fiori d'arancio, cannella, vaniglia, scorza di limone e i canditi. Alcune famiglie aggiungono un po' di crema pasticcera per un ripieno più morbido.
In superficie la pastiera ha le sue caratteristiche strisce di frolla incrociate, che come in una crostata trattengono il ripieno durante la cottura. È riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.
Quando si prepara
Per tradizione la pastiera si prepara tra il Giovedì e il Sabato Santo, perché ha bisogno di riposare almeno un giorno: i profumi si amalgamano e il ripieno diventa più compatto. Il nostro consiglio è proprio questo: non abbiate fretta di tagliarla. Oggi la trovate tutto l'anno, ma il momento giusto resta la Pasqua.
Nei dintorni
Per continuare il viaggio tra i sapori della città leggete Cosa mangiare a Napoli e Il babà napoletano. Le leggende di Partenope le trovate in La leggenda della sirena Parthenope: il mito della nascita della città di Napoli, mentre le altre usanze sono in Tradizioni napoletane famose. Per organizzare tutto partite da Napoli e Dintorni.
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