Quando pensiamo ai dolci di Napoli, il primo che ci viene in mente è lui: il babà, soffice, lucido di sciroppo e profumato di rum. Lo abbiamo mangiato in piedi davanti al banco di una pasticceria, a fine pranzo e perfino a passeggio, e ogni volta ci ha messo di buon umore. Eppure la sua storia comincia molto lontano dal Golfo.
Un re polacco e un dolce troppo asciutto
La tradizione attribuisce l'idea a Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio e poi duca di Lorena. Si racconta che trovasse troppo asciutto il kugelhopf, un dolce lievitato di origine alsaziana, e che decidesse di ammorbidirlo bagnandolo con vino liquoroso. Il nome richiamerebbe la babka, un lievitato polacco.
A perfezionare la ricetta fu il suo pasticciere Nicolas Stohrer, che nel 1725 seguì a Versailles la figlia del re, sposa di Luigi XV, e nel 1730 aprì una pasticceria a Parigi. Secondo la tradizione fu un suo discendente, intorno al 1835, a usare il rum e a dare al dolce la forma moderna.
L'arrivo a Napoli
Il babà arrivò a Napoli nell'Ottocento, sulla scia della cucina francese che allora era di moda nelle case nobili e alla corte dei Borbone. Le prime ricette pubblicate in città prevedevano ancora uvetta e zafferano, poi scomparsi dalla versione che conosciamo.
In Francia il dolce ha preso altre strade, mentre a Napoli è diventato un simbolo: si trova in ogni pasticceria e la cucina napoletana lo considera ormai suo. Oggi il babà è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.
Com'è fatto un buon babà
La base è un impasto lievitato di farina, uova, burro e zucchero, lavorato a lungo finché diventa elastico. La lunga lievitazione nello stampo e la cottura in forno caldo creano la tipica forma a fungo, con il "cappello" che sbuca dal bordo.
Una volta cotto, il dolce viene immerso nella bagna di acqua, zucchero e rum, a volte profumata con scorza di agrumi. Il segreto è tutto qui: deve essere zuppo ma non sfatto, e quando lo stringete deve tornare su come una spugna. Noi vi consigliamo di assaggiarlo prima nella versione classica, senza aggiunte.
Le varianti da provare
Accanto al babà monoporzione esistono la ciambella grande da tagliare a fette, perfetta per le feste in famiglia, e i babà mignon, piccoli quanto un boccone. Molte pasticcerie lo farciscono con crema pasticcera, panna o amarene, e c'è chi lo propone con il limoncello al posto del rum.
A noi piace anche servito a fine pasto con un po' di frutta fresca, ma il modo più napoletano resta uno solo: prenderlo con le mani, avvolto in un tovagliolino, e mangiarlo subito.
Nei dintorni
Per scoprire tutti i dolci e i piatti della città partite da Cosa mangiare a Napoli e da Piatti tipici napoletani. Se avete ancora spazio, confrontate il babà con La sfogliatella napoletana e, a Pasqua, con La pastiera napoletana. Per organizzare il viaggio trovate tutto in Napoli e Dintorni.
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