Se c'è un piatto che per noi profuma di domenica in famiglia, è la parmigiana di melanzane. L'abbiamo assaggiata calda, tiepida e perfino fredda il giorno dopo, e ogni volta ci siamo chiesti quale fosse la versione migliore. A Napoli la risposta è una sola: quella fatta con calma, strato dopo strato.
Una storia contesa
Sull'origine della parmigiana si discute da sempre tra Campania, Sicilia ed Emilia. Le melanzane arrivarono nel Mediterraneo con i mercanti arabi, e in Sicilia il piatto ha radici antiche. Ma le prime ricette scritte che somigliano alla nostra parlano napoletano.
Nel Settecento Vincenzo Corrado, cuoco delle famiglie nobili di Napoli, nel suo Il cuoco galante propone melanzane cucinate a strati con formaggio. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella Cucina teorico-pratica descrive le "molignane a la parmisciana": nelle edizioni successive compaiono la frittura (1839) e le fette di mozzarella (1844). Sul nome le ipotesi sono diverse: c'è chi lo lega al Parmigiano e chi alla parola siciliana parmiciana, le stecche sovrapposte delle persiane.
Gli ingredienti
Per una teglia da 6 persone servono:
- 1,5 kg di melanzane lunghe
- passata di pomodoro, meglio se di San Marzano
- 400 g di fior di latte o di mozzarella ben sgocciolata
- Parmigiano grattugiato in abbondanza
- basilico, aglio o cipolla, olio extravergine e olio per friggere, sale
Il procedimento tradizionale
- Tagliate le melanzane a fette di mezzo centimetro, salatele e lasciatele in uno scolapasta per circa un'ora, poi asciugatele bene.
- Preparate un sugo semplice: olio, aglio o cipolla, la passata e qualche foglia di basilico. Deve cuocere finché si addensa.
- Friggete le fette in olio caldo fino a doratura e mettetele su carta assorbente.
- In una teglia alternate sugo, melanzane, mozzarella a dadini, Parmigiano e basilico, per quattro o cinque strati. Chiudete con sugo e formaggio.
- Infornate a 180 °C per circa 40 minuti, finché i bordi fanno la crosticina.
- Lasciate riposare almeno mezz'ora prima di tagliare: le fette resteranno compatte.
Le varianti
In molte case napoletane si aggiungono uova sode a fette o un po' di salame. Esiste poi la parmigiana "indorata", con le melanzane passate in farina e uovo prima della frittura, più morbida e ricca. Chi vuole un piatto più leggero le griglia o le cuoce al forno: buono, ma è un'altra cosa. In Sicilia si usa spesso il pecorino o il caciocavallo, e d'estate vale la pena provare anche la versione con le zucchine. La parmigiana di melanzane è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale in Campania e in altre regioni del Sud.
Dove assaggiarla e nei dintorni
A Napoli la trovate nelle trattorie e nelle rosticcerie, spesso anche in porzione da asporto. Per prepararla a casa vi consigliamo il Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP coltivato intorno a San Marzano sul Sarno e la mozzarella dell'area di Battipaglia e della piana del Sele, raccontata in Mozzarella di bufala campana DOP. Per completare il viaggio nella cucina regionale leggete Piatti tipici napoletani, I piatti tipici salernitani e Cosa mangiare a Napoli; per partire dal capoluogo c'è Napoli e Dintorni.
Foto in alto (Napoli): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
