La nostra colazione a Napoli ha quasi sempre lo stesso protagonista: una sfogliatella ancora tiepida e un caffè. Croccante fuori, profumata di agrumi e cannella dentro, è uno dei dolci simbolo della città insieme al babà e alla pastiera. La sua storia, però, comincia lontano da Napoli.
Le origini: la Santarosa di Conca dei Marini
Tutto parte nel Settecento, nel monastero di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana. Secondo la tradizione, in cucina era avanzata della semola cotta nel latte: le monache la arricchirono con frutta secca, zucchero e limoncello, la chiusero in un involucro di pasta e la infornarono.
Il dolce fu chiamato Santarosa, in onore della santa a cui era dedicato il monastero, e divenne presto conosciuto. Ancora oggi la versione originale, con crema e amarene, si prepara: ve la raccontiamo in La sfogliatella Santa Rosa.
Pasquale Pintauro e l'arrivo a Napoli
Nel 1818 la ricetta arriva a Napoli grazie al pasticciere Pasquale Pintauro, che la modifica: toglie la crema e le amarene, rivede il ripieno e dà al dolce la forma a conchiglia che conosciamo. Pintauro introduce anche la variante frolla, e da quel momento la sfogliatella diventa napoletana a tutti gli effetti.
Riccia, frolla e coda d'aragosta
Oggi le due versioni classiche sono la riccia, con i tanti strati sottili di pasta che si sfogliano a ogni morso, e la frolla, più morbida e liscia. Il ripieno è lo stesso: semola, ricotta, zucchero, canditi e un tocco di cannella. Noi preferiamo la riccia, ma ammettiamo che la frolla ha i suoi sostenitori convinti.
Esiste poi la coda d'aragosta, una variante allungata della riccia cotta vuota e farcita con panna, crema o cioccolato. È più golosa e meno tradizionale, ma vale l'assaggio.
Come gustarla
Il consiglio che vi diamo è semplice: mangiatela calda, appena sfornata, magari accompagnata da un caffè. È lì che si sente la differenza tra lo strato croccante e il ripieno profumato. La riccia va mangiata con un po' di attenzione, perché gli strati si sbriciolano a ogni morso: fa parte del gioco.
La troverete nelle pasticcerie e nei bar di tutta la città, a colazione come a merenda. Nella stessa vetrina, quasi sempre, ci sono anche il babà e, nel periodo pasquale, la pastiera: vi consigliamo di assaggiarli tutti, magari in giorni diversi, per capire perché la pasticceria napoletana è così amata. Se poi passate in Costiera Amalfitana, cercate la Santarosa originale: confrontarla con la sfogliatella di Napoli è un modo divertente per ripercorrerne la storia.
Nei dintorni
Per scoprire tutto ciò che offre la città partite da Napoli e Dintorni. Gli altri dolci li trovate in Il babà napoletano e La pastiera napoletana, mentre per abbinare la sfogliatella al rito napoletano per eccellenza leggete Il caffè napoletano e il caffè sospeso.
Foto in alto (Napoli): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
