In Campania il Natale si riconosce dal profumo. Già ai primi di dicembre le cucine si riempiono di miele, cannella, chiodi di garofano e scorza d'arancia, e sui tavoli compaiono i vassoi che resteranno pieni fino all'Epifania. I dolci delle feste sono tanti, diversi da città a paese, e ognuno ha la sua storia. Noi abbiamo raccolto quelli che non possono mancare, con qualche deviazione nelle province interne.
Il vassoio napoletano
A Napoli e dintorni i dolci di Natale non si servono uno alla volta: si mettono insieme in un grande vassoio misto, da offrire agli ospiti per tutte le feste. Molti di questi dolci condividono un ingrediente: il pisto, una miscela di spezie macinate in cui di solito entrano cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anice e coriandolo. È il pisto a dare quel profumo inconfondibile che i napoletani associano al Natale.
Molti di questi dolci si preparano con giorni di anticipo, perché riposando migliorano, e si conservano nelle scatole di latta che ogni famiglia tira fuori solo a dicembre. Una parte finisce sempre in regalo: scambiarsi un piatto di struffoli o un pacchetto di mostaccioli tra vicini di casa, parenti e amici è un gesto che a Natale si ripete in tutta la regione, e rifiutarlo sarebbe quasi un'offesa.
Struffoli
Gli struffoli sono il simbolo del Natale napoletano: piccole palline di pasta fritta, legate con il miele e decorate con confettini colorati, i diavolilli, e con frutta candita, soprattutto cedro e cucuzzata, la zucca candita. Si preparano in grandi quantità, perché si regalano a parenti e vicini, e ogni famiglia difende la propria ricetta. Abbiamo dedicato loro un articolo intero: leggete la nostra guida agli struffoli.
Roccocò e mostaccioli
I roccocò sono ciambelle schiacciate a base di farina, zucchero, mandorle intere, canditi e pisto. Sono duri, molto duri, e proprio per questo si conservano a lungo: c'è chi li inzuppa nel vino o nel liquore, chi li ammorbidisce lasciandoli qualche giorno all'aria. Tradizionalmente si cominciano a preparare per l'Immacolata. Trovate storia e consigli nel nostro articolo sui roccocò.
I mostaccioli hanno la forma di un rombo e sono ricoperti di glassa al cioccolato. L'impasto è morbido e speziato, insaporito dal pisto. Il nome rimanda all'uso antico del mosto cotto per dolcificare questi biscotti, una pratica che in molte case di campagna si è conservata a lungo.
Susamielli, raffiuoli e divino amore
I susamielli sono biscotti a forma di "S", preparati con miele, mandorle e pisto. Il nome rimanda al sesamo, che un tempo li ricopriva. Si racconta che fossero preparati anche nei monasteri napoletani, dove le monache confezionavano dolci per le famiglie nobili; per questo sono chiamati anche "sapienze", dal nome di un convento cittadino.
I raffiuoli sono dolcetti ovali di pan di Spagna, spesso farciti con un velo di marmellata e ricoperti di glassa bianca. Il divino amore, invece, è un quadrotto di pasta di mandorle con una glassa rosata, il cui nome viene ricondotto dalla tradizione a un convento napoletano. Completano il vassoio i dolcetti di pasta reale, il marzapane di mandorle e zucchero modellato a forma di frutta o di piccole figure.
Irpinia e Sannio: torrone e castagne
Lasciando la costa, il Natale campano cambia sapore. Nel Sannio la tradizione dolciaria più importante è quella del torrone. Benevento è da secoli una delle capitali italiane di questo dolce, fatto di miele, albume e mandorle o nocciole, morbido o croccante. A San Marco dei Cavoti, nel Fortore, si produce un torrone ricoperto di cioccolato che il paese celebra ogni anno con una festa dedicata; da lì partono confezioni che si trovano sulle tavole di tutta la regione.
In Irpinia il protagonista è la castagna. Le castagne del prete, tipiche della zona di Montella, sono castagne essiccate, tostate e poi reidratate in acqua, che diventano morbide e dal sapore affumicato: si mangiano nelle lunghe serate d'inverno e accompagnano i giorni di festa. Il torrone, intanto, è protagonista anche in altre feste di dicembre: ogni anno al Fucarone di Santa Lucia di Mugnano del Cardinale, nel Baianese, tra i sapori tipici della veglia ci sono la «pupatella» di fichi secchi e proprio il torrone.
Cilento e paesi dell'interno: i fritti delle feste
Nei paesi del Cilento e dell'entroterra salernitano il Natale è il tempo dei dolci fritti preparati in casa. Tra i più conosciuti ci sono gli scauratielli, ciambelline di pasta prima "scottate" in acqua bollente, da cui il nome, poi fritte e passate nel miele. Accanto a loro, in tante famiglie della regione, compaiono le zeppole fritte di pasta lievitata, semplici o zuccherate: le trovate ancora oggi preparate al momento lungo il percorso del presepe vivente di Pietrelcina, nel Sannio.
Le ricette cambiano da paese a paese e spesso da casa a casa, e noi vi consigliamo di chiedere: chi le prepara è quasi sempre felice di raccontarle.
Dove assaggiarli durante le feste
Il modo migliore per conoscere i dolci di Natale campani è farsi invitare a casa, ma anche gli eventi delle feste offrono buone occasioni. Ogni anno ai Mercatini di Natale di Pietrarsa, tra Napoli e Portici, si incontrano produttori campani e cibo di strada; il presepe vivente di Agerola e quello di Albori propongono lungo il percorso assaggi di prodotti del territorio.
Per completare il quadro delle feste leggete anche il nostro articolo sul Natale in Campania e quello sulla Vigilia di Natale, dove raccontiamo il cenone che precede il momento dei dolci. E ricordate la regola di ogni casa campana: il vassoio va lasciato sempre in vista, perché a Natale un dolce non si rifiuta mai.
