En Campania la Navidad se reconoce por el olor. Ya a primeros de diciembre las cocinas huelen a miel, canela, clavo y piel de naranja, y en las mesas aparecen las bandejas que seguirán llenas hasta Reyes. Los dulces de las fiestas son muchos, distintos de la ciudad a los pueblos, y cada uno tiene su historia. Hemos reunido los que no pueden faltar, con algunas escapadas a las provincias del interior.
La bandeja napolitana
En Nápoles y alrededores los dulces navideños no se sirven de uno en uno: se colocan juntos en una gran bandeja variada que se ofrece a los invitados durante todas las fiestas. Muchos comparten un ingrediente: el pisto, una mezcla de especias molidas en la que suelen entrar canela, clavo, nuez moscada, anís y cilantro. Es el pisto el que les da ese aroma inconfundible que los napolitanos asocian con la Navidad.
Muchos de estos dulces se preparan con días de antelación, porque mejoran con el reposo, y se guardan en las latas que cada familia saca solo en diciembre. Una parte acaba siempre como regalo: intercambiar un plato de struffoli o un paquete de mostaccioli con vecinos, parientes y amigos es un gesto que en Navidad se repite en toda la región, y rechazarlo sería casi una ofensa.
Struffoli
Los struffoli son el símbolo de la Navidad napolitana: bolitas de masa frita unidas con miel y decoradas con grageas de colores, los diavolilli, y con fruta confitada, sobre todo cidra y cucuzzata, calabaza confitada. Se preparan en grandes cantidades porque se regalan a parientes y vecinos, y cada familia defiende su receta. Les hemos dedicado un artículo entero: leed nuestra guía de los struffoli (en italiano).
Roccocò y mostaccioli
Los roccocò son roscas aplanadas de harina, azúcar, almendras enteras, frutas confitadas y pisto. Son duros, muy duros, y precisamente por eso se conservan mucho tiempo: hay quien los moja en vino o licor y quien los ablanda dejándolos al aire unos días. Tradicionalmente se empiezan a preparar para la Inmaculada, el 8 de diciembre. Encontraréis historia y consejos en nuestro artículo sobre los roccocò (en italiano).
Los mostaccioli tienen forma de rombo y están cubiertos de glaseado de chocolate. La masa es tierna y especiada con pisto. El nombre recuerda el antiguo uso del mosto cocido para endulzar estas galletas, una costumbre que se mantuvo mucho tiempo en las casas de campo.
Susamielli, raffiuoli y divino amore
Los susamielli son galletas en forma de "S" hechas con miel, almendras y pisto. El nombre remite al sésamo que antiguamente las cubría. Se cuenta que también se preparaban en los conventos napolitanos, donde las monjas elaboraban dulces para las familias nobles; por eso se llaman también "sapienze", por el nombre de un convento de la ciudad.
Los raffiuoli son pastelitos ovalados de bizcocho, a menudo rellenos de una capa fina de mermelada y cubiertos de glaseado blanco. El divino amore, en cambio, es un cuadradito de pasta de almendra con glaseado rosado, cuyo nombre la tradición relaciona con un convento napolitano. Completan la bandeja los dulces de pasta reale, mazapán de almendra y azúcar con forma de frutas o pequeñas figuras.
Irpinia y Sannio: turrón y castañas
Al dejar la costa, la Navidad de Campania cambia de sabor. En el Sannio la tradición dulce más importante es la del torrone, el turrón. Benevento es desde hace siglos una de las capitales italianas de este dulce de miel, clara de huevo y almendras o avellanas, blando o crujiente. En San Marco dei Cavoti, en el Fortore, se elabora un turrón cubierto de chocolate que el pueblo celebra cada año con una fiesta propia y que llega a las mesas de toda la región.
En Irpinia la protagonista es la castaña. Las castagne del prete, las "castañas del cura" típicas de la zona de Montella, se secan, se tuestan y luego se rehidratan en agua, y quedan tiernas y con un sabor ahumado: se comen en las largas noches de invierno y acompañan los días de fiesta. El turrón es protagonista también en otras fiestas de diciembre: cada año, en la hoguera de Santa Lucía de Mugnano del Cardinale, entre los sabores típicos de la vigilia están la «pupatella» de higos secos y, precisamente, el turrón.
Cilento y pueblos del interior: los fritos de las fiestas
En los pueblos del Cilento y del interior de Salerno, la Navidad es el tiempo de los dulces fritos caseros. Entre los más conocidos están los scauratielli, rosquillas de masa primero "escaldadas" en agua hirviendo, de ahí el nombre, y luego fritas y bañadas en miel. A su lado, en muchas familias de la región, aparecen las zeppole fritas de masa fermentada, solas o con azúcar: todavía hoy se preparan al momento a lo largo del recorrido del belén viviente de Pietrelcina, en el Sannio.
Las recetas cambian de pueblo en pueblo y a menudo de casa en casa. Nuestro consejo: preguntad, quien las prepara casi siempre está encantado de contarlas.
Dónde probarlos durante las fiestas
La mejor manera de conocer los dulces navideños de Campania es que os inviten a una casa, pero los eventos de la temporada también ofrecen buenas ocasiones. Cada año en el mercadillo de Navidad de Pietrarsa, entre Nápoles y Portici, hay productores de Campania y comida callejera; los belenes vivientes de Agerola y de Albori ofrecen degustaciones de productos locales durante el recorrido.
Para completar el cuadro, leed también nuestro artículo sobre la Navidad en Campania (en italiano) y el dedicado a la Nochebuena, donde contamos la cena que precede a los dulces. Y recordad la regla de toda casa campana: la bandeja siempre a la vista, porque en Navidad un dulce no se rechaza nunca.
