La prima volta che abbiamo visto gli scialatielli in un piatto ad Amalfi ci sono sembrati delle tagliatelle un po' ribelli: spessi, irregolari, attorcigliati. Poi li abbiamo assaggiati con i frutti di mare e abbiamo capito perché sono diventati il simbolo della cucina della Costiera.
Una pasta giovane con l'anima antica
Gli scialatielli hanno una storia recente. Li ha ideati lo chef amalfitano Enrico Cosentino tra la fine degli anni Sessanta e gli anni Settanta, e nel 1978 la ricetta gli valse un premio in un concorso internazionale di cucina. Da allora si sono diffusi in tutta la Costiera e oggi sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.
Sul nome le spiegazioni sono due: c'è chi lo fa derivare da scialare, cioè godersela, e chi dal napoletano sciglià, scompigliare, perché nel piatto ricordano una testa di capelli spettinati.
Gli ingredienti
Per l'impasto (4 persone):
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- circa 180 ml di latte
- un uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un filo d'olio
- qualche foglia di basilico tritato
Per il condimento all'amalfitana:
- 500 g di cozze e 500 g di vongole
- 200 g di calamari o totani, qualche gambero
- pomodorini, aglio, olio extravergine, prezzemolo, peperoncino
Il procedimento tradizionale
- Impastate semola, latte, uovo, formaggio, olio e basilico fino a ottenere un panetto liscio. Fatelo riposare coperto per mezz'ora.
- Stendete la sfoglia a circa mezzo centimetro e tagliate strisce lunghe una decina di centimetri e larghe pochi millimetri. Spolverate di semola.
- Fate aprire cozze e vongole in padella con aglio e olio; tenete da parte il liquido filtrato.
- Rosolate i calamari a rondelle, aggiungete i pomodorini tagliati e poi il liquido dei molluschi.
- Cuocete gli scialatielli in acqua salata per pochi minuti, scolateli al dente e saltateli nel sugo con i frutti di mare e il prezzemolo.
Le varianti
All'inizio gli scialatielli si condivano con verdure: zucchine e cipolla, oppure melanzane fritte. Il condimento ai frutti di mare si è affermato più tardi, ma oggi è il più richiesto. Nelle case della Costiera si trovano anche versioni con gamberi e limone, che sposano bene il profumo del Limone Costa d'Amalfi.
Dove assaggiarli e nei dintorni
Li trovate in tutti i paesi della Costiera, da Positano a Maiori e Minori, e a Cetara vale la pena abbinarli ad altri sapori di mare come la Colatura di alici di Cetara. Per conoscere i prodotti del territorio leggete Limone Costa d'Amalfi IGP e I piatti tipici salernitani; per la cucina del capoluogo regionale c'è Piatti tipici napoletani. Per scoprire il paese dove sono nati, partite da Amalfi: cosa fare e cosa vedere e da Salerno e dintorni.
Foto in alto (Amalfi): No machine-readable author provided. Sudodana2048 assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
