Se c'è un piatto che per noi racconta la domenica in Irpinia, è un piatto di fusilli fatti a mano con il ragù. Li abbiamo visti preparare arrotolando la pasta attorno a un ferretto, con gesti rapidissimi, e da allora non riusciamo a pensare ad Avellino senza ripensare a quel profumo. Vi raccontiamo cosa sono e perché vale la pena assaggiarli.
Un formato antico dell'Irpinia
I fusilli avellinesi sono un antico formato di pasta dell'Irpinia, preparato un tempo a mano dalle massaie nelle case di Avellino e dei paesi della provincia. Non vanno confusi con i fusilli industriali a spirale stretta: quelli irpini sono più lunghi, irregolari, con un foro al centro e una superficie ruvida che trattiene il sugo.
Il fusillo fatto a mano ha una lunga storia in tutta la Campania, e la tradizione lo fa risalire a influenze arabe arrivate dalla Sicilia. In Irpinia ha trovato una delle sue patrie, tanto che ancora oggi è uno dei primi piatti che vi consigliamo di cercare quando siete in zona. Lo trovate anche tra i suggerimenti della nostra guida Avellino e dintorni.
Come si fanno: semola, acqua e un ferretto
L'impasto tradizionale è semplicissimo: semola di grano duro e acqua, lavorate a lungo fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Il segreto sta tutto nella forma.
- Si stacca un pezzetto di impasto e lo si allunga con le mani in un cilindro sottile.
- Si appoggia sul cilindro un ferretto, un tempo il ferro da calza di casa, e si fa rotolare la pasta sotto i palmi, avvolgendola attorno all'asta.
- Si sfila delicatamente il ferretto: il fusillo resta cavo all'interno e leggermente attorcigliato.
È un gesto che sembra facile e non lo è: per questo, ancora oggi, in molte famiglie irpine i fusilli si preparano insieme, soprattutto nei giorni di festa.
Il condimento: il ragù della domenica
La superficie ruvida e porosa dei fusilli è fatta apposta per i sughi corposi. Il condimento classico è il ragù di carne, cotto lentamente per ore, che accompagna da sempre il pranzo della domenica. A completare il piatto, una generosa spolverata di formaggio grattugiato.
In Irpinia e nel Sannio è diffusa anche la versione dei fusilli al tegamino: la pasta viene condita con il ragù, arricchita con mozzarella e formaggio grattugiato, poi passata in forno in piccoli tegami di terracotta. Il risultato è un piatto filante e gratinato, perfetto per le giornate fredde.
Dove assaggiarli e cosa abbinare
I fusilli sono una presenza fissa nelle trattorie e nelle sagre irpine, e oggi diversi pastifici artigianali della provincia li producono anche secchi, trafilati al bronzo, per chi vuole portarne un po' a casa. Il nostro consiglio è di assaggiarli prima di tutto fatti a mano, magari in un paese dell'entroterra.
Per l'abbinamento, un ragù così ricco chiama un rosso strutturato del territorio: l'Aglianico irpino, e nelle grandi occasioni il Taurasi. Ve ne parliamo in Vino Taurasi DOCG.
Nei dintorni
- Tutti i piatti tipici della provincia in Cosa mangiare ad Avellino.
- Un'altra tradizione irpina a tavola: I cicci di Santa Lucia.
- I vini da abbinare: I vini di Avellino.
- Dopo pranzo, una passeggiata nel centro storico: Il Castello Longobardo di Avellino.
Foto in alto (Avellino): autore sconosciuto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
