Tra i latticini di bufala campani ce n'è uno che ci sorprende sempre al primo taglio: fuori sembra un piccolo formaggio a pasta filata, dentro nasconde un cuore di burro. Parliamo del burrino e della burrata di bufala, due nomi per lo stesso principio, nati da un'esigenza molto pratica. Vi raccontiamo cosa sono e come gustarli.
Che cosa sono
Burrino e burrata di bufala sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Campania. La scheda regionale li descrive così: un involucro di pasta filata di latte di bufala che racchiude al centro una sfera di burro. Il burro si ottiene dal siero avanzato dalla caseificazione: viene centrifugato e modellato in palline, che poi vengono chiuse dentro piccole sacche di pasta filata.
Attenzione a non confonderla con la burrata più nota fuori regione, quella con il ripieno di stracciatella e panna: la versione tradizionale campana descritta dalla scheda PAT ha proprio un cuore di burro.
Burrino o burrata? Questione di forma
La differenza sta tutta nell'aspetto. Quando il formaggio è piccolo e con una "testina" si chiama burrino; quando è grande e completamente tondo diventa burrata. Forma e dimensioni possono cambiare da un produttore all'altro senza che il prodotto perda le sue caratteristiche. A noi piace guardarli affiancati sul bancone: il burrino, con il suo nodino in cima, ricorda in miniatura un caciocavallo.
Una conserva nata dalla necessità
Perché chiudere il burro dentro un formaggio? La risposta è antica: serviva a conservare il burro il più a lungo possibile senza alterarne il sapore, in un'epoca in cui non esistevano i frigoriferi. La pasta filata faceva da involucro protettivo e permetteva di trasportare e tenere da parte un ingrediente prezioso. È lo stesso spirito pratico che ritroviamo in tanti prodotti della tradizione contadina e pastorale del Sud.
Dove nasce e come gustarlo
La scheda regionale indica come zona di produzione le province di Napoli, Salerno e Caserta, cioè le stesse aree dove si allevano le bufale per la mozzarella. Pensiamo alla piana del Volturno attorno a Caserta e alla piana del Sele tra Battipaglia e Capaccio Paestum.
Il burrino si mangia di solito fresco, tagliato a fette e spalmato su pane tostato: il burro del cuore si fonde con la pasta filata e il risultato è morbido e saporito. La tradizione lo accompagna con vini rossi giovani. Noi vi consigliamo di provarlo così, semplice, magari dopo una visita ai caseifici della zona, per sentire bene la differenza tra pasta filata e burro.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
Le zone giuste per cercarlo sono quelle della bufala: la campagna di Caserta, la piana del Sele tra Battipaglia ed Eboli, i dintorni di Capaccio Paestum. Se vi interessa il mondo dei latticini di bufala, leggete anche le nostre schede sulla Mozzarella di bufala campana DOP e sulla Ricotta di bufala campana, e per un'occhiata d'insieme la nostra guida a I prodotti DOP e IGP della Campania. A chi ama i formaggi a pasta filata consigliamo anche il Provolone del Monaco DOP e il Caciocavallo Silano DOP.
Foto in alto (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
