Una delle immagini che ci porta subito in Campania è quella di una ricotta ancora tiepida, con la forma del cestino in cui è stata raccolta. È la ricotta di fuscella, delicata e freschissima, che noi mangiamo volentieri con un cucchiaio e basta. Vi raccontiamo come nasce.
Che cos'è la ricotta
La ricotta, a rigore, non è un formaggio. Si ottiene dal siero che resta dopo la produzione del formaggio, scaldandolo di nuovo: da qui il nome, che deriva dal latino recoctus, cioè "ricotto". La Regione Campania ha inserito la ricotta di fuscella nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), descrivendola come un prodotto antichissimo e diffuso in tutta la regione.
Il nome viene dal cestino
La lavorazione è semplice e affascinante. Il siero viene scaldato fino a circa 80 gradi: a quella temperatura affiora una massa fioccosa, leggera e bianca, che si raccoglie ancora calda e si mette in piccoli cestelli. Questi contenitori, un tempo di giunco intrecciato e oggi spesso di plastica, si chiamano fuscelle, e danno il nome al prodotto. Il risultato è una ricotta di forma prismatica, bianca e dalla consistenza molto delicata.
Le fuscelle non servono solo alla ricotta: nel Cilento, per esempio, si usano anche per il Cacioricotta caprino del Cilento.
La variante di Sant'Anastasia
Nell'elenco regionale compare anche una versione legata a un paese preciso: la ricotta di fuscella di Sant'Anastasia, ai piedi del Vesuvio. A differenza della ricotta classica, qui si parte dal latte intero vaccino, che viene coagulato a caldo. Ha forma tronco-piramidale o conica, può arrivare a 2 chili e ha un sapore fresco e delicatamente dolce. La scheda ricorda che un tempo, quando nella zona era fiorente l'allevamento di pecore e capre, si usava il latte ovicaprino.
Come gustarla
La ricotta di fuscella va mangiata freschissima. È buona da sola, con un filo di miele o un po' di zucchero, ma è anche un ingrediente fondamentale della cucina campana: entra nei ripieni della pasta e nei dolci della tradizione, a cominciare dalla pastiera: trovate la ricetta in La pastiera napoletana. Se vi piace questo mondo, vi consigliamo di confrontarla con la Ricotta di bufala campana, dal sapore più ricco.
Dove assaggiarlo e nei dintorni
La trovate nei caseifici di tutta la regione; per la versione vaccina andate a Sant'Anastasia, a pochi chilometri da Napoli. Da lì è facile salire verso il vulcano: leggete Il Vesuvio: la Storia e assaggiate il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Per la città vi rimandiamo a Napoli e Dintorni, e per tutti i prodotti tutelati alla guida I prodotti DOP e IGP della Campania.
Fonti: Regione Campania, scheda PAT “Ricotta di fuscella”; Regione Campania, scheda PAT “Ricotta di fuscella di S. Anastasia”.
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