Gli spaghetti alle vongole sono il piatto che ordiniamo appena arriviamo al mare, e quello che a Napoli non manca mai sulla tavola della Vigilia di Natale. Pochi ingredienti, nessun trucco: per questo è così facile sbagliarli. Vi raccontiamo come li prepariamo noi, seguendo la tradizione.
Una ricetta antica e semplicissima
La prima ricetta scritta compare nel 1837 nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che proponeva i vermicelli con le vongole. È un piatto nato sulle coste del golfo, dove le vongole si raccoglievano sulla sabbia vicino a riva, e diventato poi un classico in tutta Italia.
A Napoli la versione più amata è quella in bianco, ma esiste da sempre anche quella con un po' di pomodoro. E c'è perfino la versione "a vongole fujute", cioè fuggite: un sugo di aglio, olio e prezzemolo che ricorda il profumo del mare anche quando le vongole non ci sono.
Gli ingredienti
Per 4 persone:
- 360 g di spaghetti o vermicelli, meglio se di pasta di Gragnano
- 1 kg di vongole veraci
- 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva
- un ciuffo di prezzemolo, peperoncino a piacere
- un goccio di vino bianco (facoltativo)
Il procedimento tradizionale
- Sciacquate bene le vongole sotto l'acqua corrente e scartate quelle rotte o aperte. Battetele una a una sul tagliere: quelle piene di sabbia si riconoscono subito.
- In un tegame largo scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino, poi aggiungete le vongole e coprite.
- Dopo pochi minuti si apriranno: toglietele dal fuoco, sgusciatene una parte e filtrate il loro liquido, che è il vero condimento.
- Cuocete la pasta in acqua poco salata e scolatela molto al dente.
- Finite la cottura nel tegame con il liquido delle vongole, mescolando finché il sugo diventa cremoso.
- Spegnete, aggiungete le vongole e il prezzemolo tritato fresco. Niente formaggio.
Le varianti
Nella versione rossa si aggiungono pochi pomodorini, e qui il Pomodorino del Piennolo dà un tocco dolce e intenso. C'è chi usa le linguine al posto degli spaghetti e chi sfuma con il vino bianco. Il consiglio che vi diamo è uno solo: scegliete vongole veraci fresche, perché fanno tutta la differenza.
Dove assaggiarli e nei dintorni
Li troverete in tutti i borghi di mare della regione, da Pozzuoli a Sorrento, fino alla Costiera. Per approfondire i prodotti usati leggete La pasta di Gragnano IGP, prodotta a Gragnano, e Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Per il resto della tavola napoletana c'è Piatti tipici napoletani, mentre sul versante salernitano vi aspetta I piatti tipici salernitani. Se vi trovate in città, partite da Napoli e Dintorni.
