S'il y a une tomate que tout le monde connaît, même hors d'Italie, c'est la San Marzano. Nous sommes allés la voir dans les champs de l'Agro Sarnese-Nocerino, où les plants poussent à la verticale le long de rangées de piquets. Voici l'histoire de la tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP.
Un nom qui vient d'un village
La tomate tire son nom de San Marzano sul Sarno, la commune où sa culture s'est le plus répandue. Ses origines sont liées à des croisements et à des sélections de variétés locales au début du XXe siècle, tandis que la production de tomates pelées est devenue, au fil du siècle, l'une des industries les plus importantes de la région.
La reconnaissance DOP
Elle bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée depuis 1996. La zone de production s'étend sur la province de Salerne (avec des communes comme San Marzano sul Sarno, Scafati et San Valentino Torio), celle de Naples (dont Pompéi, Sant'Antonio Abate et Striano) et une partie de la commune de Montoro, dans la province d'Avellino.
Variétés et culture
Le cahier des charges admet les variétés S. Marzano 2 et Kiros (ex-Selezione Cirio 3), ainsi que des lignées améliorées qui en dérivent. Les plants sont conduits à la verticale sur des tuteurs en bois et des fils de fer, de sorte que les fruits ne touchent pas le sol. La cueillette est manuelle, échelonnée, à pleine maturité, entre le 15 juillet et le 15 octobre.
Comment la reconnaître
Le fruit est allongé, long de 60 à 80 millimètres, de forme cylindrique ou parallélépipédique et d'un rouge intense. La peau se détache facilement, la chair est ferme et la saveur aigre-douce. La DOP protège le produit transformé : tomates pelées entières ou pelées en filets, en bocaux de verre ou en boîtes de fer-blanc.
En cuisine
La San Marzano est la tomate des sauces : nous l'utilisons pour une sauce simple, avec de l'ail, de l'huile et du basilic, qui laisse s'exprimer toute sa saveur. C'est aussi la tomate traditionnelle du ragù et de la pizza. Nous vous conseillons de l'écraser à la main, sans la mixer.
Où la goûter et dans les environs
La zone de production est à quelques kilomètres des sites présentés dans Herculanum et Pompéi : que voir, parfaite pour associer archéologie et saveurs. Dans le même secteur, on cultive le Cipollotto Nocerino DOP, tandis que sur le Vésuve pousse le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Pour l'utiliser au mieux, lisez Le ragù napolitain et la genovese et La pizza napolitaine. Toutes les appellations sont dans Les produits DOP et IGP de Campanie et la province dans Salerne et ses environs.
Sources : Cahier des charges (décret MIPAAFT du 4/9/2019) ; Commission européenne – eAmbrosia ; Consortium de protection.
Photo en haut (San Marzano sul Sarno) : René Haas, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
