Se há um tomate que todos conhecem, mesmo fora de Itália, é o San Marzano. Fomos vê-lo nos campos do Agro Sarnese-Nocerino, onde as plantas crescem na vertical ao longo de filas de estacas. Eis a história do Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP.
Um nome que vem de uma vila
O tomate deve o nome a San Marzano sul Sarno, o município onde o cultivo mais se difundiu. As suas origens estão ligadas a cruzamentos e seleções de variedades locais no início do século XX, enquanto a produção de tomate pelado se tornou, ao longo do século, uma das indústrias mais importantes da zona.
O reconhecimento DOP
É Denominação de Origem Protegida desde 1996. A zona de produção estende-se entre a província de Salerno (com municípios como San Marzano sul Sarno, Scafati e San Valentino Torio), a de Nápoles (entre os quais Pompeia, Sant'Antonio Abate e Striano) e uma parte do município de Montoro, na província de Avellino.
Variedades e cultivo
O caderno de especificações admite as variedades S. Marzano 2 e Kiros (antiga Selezione Cirio 3), além de linhas melhoradas derivadas destas. As plantas são conduzidas na vertical em tutores de madeira e fios de ferro, para que os frutos não toquem no chão. A colheita é manual, escalonada, em plena maturação, entre 15 de julho e 15 de outubro.
Como reconhecê-lo
O fruto é alongado, com 60 a 80 milímetros de comprimento, de forma cilíndrica ou paralelepipédica e cor vermelho intenso. A pele sai com facilidade, a polpa é firme e o sabor agridoce. A DOP protege o produto transformado: pelados inteiros ou pelados em filetes, em frascos de vidro ou lata.
Na cozinha
O San Marzano é o tomate dos molhos: nós usamo-lo para um molho simples, com alho, azeite e manjericão, que deixa sentir todo o seu sabor. É também o tomate tradicional do ragù e da pizza. Aconselhamos-vos a esmagá-lo à mão, sem o triturar.
Onde prová-lo e arredores
A zona de produção fica a poucos quilómetros dos lugares de Herculano e Pompeia: o que ver, perfeito para juntar arqueologia e sabores. Na mesma área cultiva-se o Cipollotto Nocerino DOP, enquanto no Vesúvio cresce o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Para o usar da melhor forma, leiam O ragù napolitano e a genovese e A pizza napolitana. Todas as denominações estão em Os produtos DOP e IGP da Campânia e a província em Salerno e arredores.
Fontes: Caderno de especificações (decreto MIPAAFT 4/9/2019); Comissão Europeia – eAmbrosia; Consórcio de proteção.
Foto no topo (San Marzano sul Sarno): René Haas, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
