Wenn es eine Tomate gibt, die jeder kennt, auch außerhalb Italiens, dann ist es die San Marzano. Wir haben sie uns auf den Feldern im Agro Sarnese-Nocerino angesehen, wo die Pflanzen senkrecht an Pfahlreihen wachsen. Hier ist die Geschichte der Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP.
Ein Name, der von einem Ort kommt
Die Tomate ist nach San Marzano sul Sarno benannt, der Gemeinde, in der sich ihr Anbau am stärksten verbreitet hat. Ihre Ursprünge gehen auf Kreuzungen und Selektionen lokaler Sorten zu Beginn des 20. Jahrhunderts zurück, und die Herstellung von geschälten Tomaten (Pelati) wurde im Lauf des Jahrhunderts zu einem der wichtigsten Industriezweige der Gegend.
Die DOP-Anerkennung
Sie ist seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Das Erzeugungsgebiet erstreckt sich über die Provinz Salerno (mit Gemeinden wie San Marzano sul Sarno, Scafati und San Valentino Torio), die Provinz Neapel (darunter Pompeji, Sant'Antonio Abate und Striano) und einen Teil der Gemeinde Montoro in der Provinz Avellino.
Sorten und Anbau
Die Produktionsvorschriften lassen die Sorten S. Marzano 2 und Kiros (früher Selezione Cirio 3) zu, dazu daraus abgeleitete verbesserte Linien. Die Pflanzen werden senkrecht an Stützen aus Holz und Eisendrähten gezogen, damit die Früchte den Boden nicht berühren. Die Ernte erfolgt von Hand, gestaffelt und bei voller Reife, zwischen dem 15. Juli und dem 15. Oktober.
Woran man sie erkennt
Die Frucht ist länglich, 60 bis 80 Millimeter lang, zylindrisch oder quaderförmig und von kräftigem Rot. Die Haut lässt sich leicht lösen, das Fruchtfleisch ist fest und der Geschmack süßsauer. Die DOP schützt das verarbeitete Produkt: ganze geschälte Tomaten oder geschälte Tomaten in Streifen, in Gläsern oder Dosen.
In der Küche
Die San Marzano ist die Tomate für Saucen: Wir verwenden sie für eine einfache Sauce mit Knoblauch, Öl und Basilikum, die ihren ganzen Geschmack zur Geltung bringt. Sie ist auch die traditionelle Tomate für Ragù und Pizza. Wir empfehlen Ihnen, sie mit der Hand zu zerdrücken statt sie zu pürieren.
Wo man sie probiert und was es in der Nähe gibt
Das Erzeugungsgebiet liegt wenige Kilometer von den Stätten entfernt, die wir in Herculaneum und Pompeji: Was Sie sehen sollten beschreiben, ideal, um Archäologie und Genuss zu verbinden. Im selben Gebiet wächst der Cipollotto Nocerino DOP, am Vesuv der Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Um sie bestens zu verwenden, lesen Sie Das neapolitanische Ragù und die Genovese und Die neapolitanische Pizza. Alle Bezeichnungen stehen in Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens, die Provinz in Salerno und Umgebung.
Quellen: Produktionsvorschriften (Dekret MIPAAFT 4.9.2019); Europäische Kommission – eAmbrosia; Schutzkonsortium.
Foto oben (San Marzano sul Sarno): René Haas, CC BY-SA 4.0, über Wikimedia Commons.
