Sur les monts Lattari, entre la péninsule de Sorrente et la côte amalfitaine, l'élevage des vaches est une tradition ancienne. Montés à Agerola, entre pâturages et bois, nous avons découvert le fromage qui raconte le mieux cette montagne : le Provolone del Monaco DOP.
Pourquoi « del Monaco »
Le nom a une histoire curieuse. Autrefois, les fromagers apportaient leurs fromages au marché de Naples par la mer, en partant à l'aube. Pour se protéger du froid et de l'humidité, ils se couvraient d'un grand manteau semblable à la bure des moines. Au port, on les appelait en plaisantant les « moines », et leur provolone devint le « provolone du moine ».
La zone de production
Le Provolone del Monaco bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée depuis 2010. La zone comprend 13 communes de la province de Naples : Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Santa Maria la Carità, Sorrente et Vico Equense.
Le lait et la race Agerolese
Il est produit avec du lait de vache cru, dont au moins 20 % doit provenir de vaches de race Agerolese, une race autochtone des monts Lattari. Le reste peut provenir d'autres races indiquées par le cahier des charges, à condition qu'elles soient élevées dans la zone de production.
Forme et affinage
C'est un fromage à pâte filée mi-dur, dont la forme rappelle un melon allongé ou une poire sans tête. Il pèse entre 2,5 et 8 kilos. L'affinage minimum est de six mois, dans des lieux frais, où les formes sont nettoyées régulièrement. La croûte est fine, jaunâtre ; la pâte est souple et compacte, avec un goût doux et beurré qui devient plus piquant avec le temps.
En cuisine
Nous l'avons surtout apprécié en copeaux, seul, accompagné d'un rouge de la péninsule de Sorrente. En cuisine, c'est un ingrédient précieux : il enrichit les pâtes aux pommes de terre, les timbales et de nombreuses recettes de la tradition napolitaine. Conservez-le au réfrigérateur, enveloppé dans du papier alimentaire.
Où le goûter et dans les environs
D'Agerola part Le Sentier des Dieux, l'une des plus belles promenades de Campanie. En descendant vers la côte, vous trouverez Sorrente : que voir, tandis qu'à Gragnano vous attendent Les pâtes de Gragnano IGP. Pour un autre fromage à pâte filée protégé, lisez Caciocavallo Silano DOP ; pour un vin à associer, il y a le Penisola Sorrentina DOC. Toutes les appellations sont dans Les produits DOP et IGP de Campanie et la province dans Naples et ses environs.
Sources : Qualigeo – Provolone del Monaco DOP ; Demande d'enregistrement (JOUE C 140/2009).
Photo en haut (Agerola) : Original uploader was User:Albertistvan at hu.wikipedia, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
