Si hay un tomate que todo el mundo conoce, también fuera de Italia, es el San Marzano. Fuimos a verlo a los campos del Agro Sarnese-Nocerino, donde las plantas crecen en vertical a lo largo de hileras de postes. Esta es la historia del Tomate San Marzano del Agro Sarnese-Nocerino DOP (Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino).
Un nombre que viene de un pueblo
El tomate toma su nombre de San Marzano sul Sarno, el municipio donde más se extendió su cultivo. Sus orígenes están ligados a cruces y selecciones de variedades locales a principios del siglo XX, mientras que la producción de tomates pelados se convirtió, a lo largo del siglo, en una de las industrias más importantes de la zona.
El reconocimiento DOP
Es Denominación de Origen Protegida desde 1996. La zona de producción se extiende por la provincia de Salerno (con municipios como San Marzano sul Sarno, Scafati y San Valentino Torio), la de Nápoles (entre ellos Pompeya, Sant'Antonio Abate y Striano) y una parte del municipio de Montoro, en la provincia de Avellino.
Variedades y cultivo
El pliego de condiciones admite las variedades S. Marzano 2 y Kiros (antes Selezione Cirio 3), además de líneas mejoradas derivadas de ellas. Las plantas se cultivan en vertical sobre tutores de madera y alambres, para que los frutos no toquen el suelo. La cosecha es manual, escalonada, con el fruto bien maduro, entre el 15 de julio y el 15 de octubre.
Cómo reconocerlo
El fruto es alargado, de 60 a 80 milímetros de largo, con forma cilíndrica o de paralelepípedo y un color rojo intenso. La piel se desprende con facilidad, la pulpa es firme y el sabor agridulce. La DOP protege el producto transformado: pelados enteros o pelados en tiras, en envases de vidrio u hojalata.
En la cocina
El San Marzano es el tomate de las salsas: nosotros lo usamos para una salsa sencilla, con ajo, aceite y albahaca, que deja notar todo su sabor. Es también el tomate tradicional del ragú y de la pizza. Os recomendamos aplastarlo a mano, sin triturarlo.
Dónde probarlo y en los alrededores
La zona de producción está a pocos kilómetros de Herculano y Pompeya: qué ver, perfecta para combinar arqueología y sabores. En la misma zona se cultiva el Cipollotto Nocerino DOP, mientras que en el Vesubio crece el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Para sacarle el máximo partido leed El ragú napolitano y la genovese y La pizza napolitana. Todas las denominaciones están en Los productos DOP e IGP de Campania y la provincia en Salerno y alrededores.
Fuentes: Pliego de condiciones (decreto MIPAAFT 4/9/2019); Comisión Europea – eAmbrosia; Consorcio de protección.
Foto superior (San Marzano sul Sarno): René Haas, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
