Sur les marchés de l'Agro Nocerino-Sarnese, les bottes d'oignons nouveaux, blancs aux feuilles d'un vert éclatant, ne manquent jamais. Nous l'avons goûté cru, en salade, et sa douceur nous a surpris. Voici le Cipollotto Nocerino DOP.
Qu'est-ce que le cipollotto
Le cipollotto est un oignon récolté frais, avant la complète maturité de la plante. Celui de Nocera a un bulbe cylindrique, légèrement aplati à la base, d'un diamètre compris entre 1 et 5 centimètres, des tuniques blanches et des feuilles d'un vert intense. Ses qualités sont la tendreté du bulbe et la douceur de sa chair, peu piquante.
La zone de production
Le Cipollotto Nocerino bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée depuis 2008. La zone comprend le bassin de la vallée du Sarno, dans la province de Salerne (avec des communes comme Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pagani, Angri, Scafati, Sarno et San Marzano sul Sarno), et la zone de Pompéi et de Castellammare dans la province de Naples, avec des communes comme Pompéi, Boscoreale, Gragnano et Castellammare di Stabia.
Les écotypes
Le cahier des charges admet plusieurs écotypes locaux, chacun avec sa période : parmi eux Precoce la Regina, Marzatica (froide et chaude), Nocerese, Bianca di Castellammare, San Michele et Giugnese. Grâce à cette variété d'écotypes, les semis peuvent avoir lieu toute l'année, et l'on trouve le cipollotto sur les étals presque en toute saison.
Une histoire de deux mille ans
Le lien entre cette terre et l'oignon est très ancien : à Pompéi, l'oignon apparaît sur des fresques vieilles d'environ deux mille ans. Au Moyen Âge, l'École de médecine de Salerne en parle dans son célèbre Regimen Sanitatis. Entre le XIXe et le XXe siècle, les variétés locales figurent dans les catalogues de semences et les manuels d'agronomie. Une telle qualité doit aussi beaucoup aux sols volcaniques de la vallée.
En cuisine
Cru, il est parfait dans les salades d'été, avec des tomates et de l'huile. Cuit, il devient très doux : nous vous conseillons de le goûter à l'étouffée avec un peu de tomate, en accompagnement, ou dans les omelettes. C'est aussi un excellent ingrédient pour les sauces au poisson.
Où le goûter et dans les environs
La zone de production jouxte les sites archéologiques présentés dans Herculanum et Pompéi : que voir. Dans la même vallée, on cultive la Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP, et à Pagani poussent les Oranges de Pagani. Pour l'histoire de la médecine médiévale, lisez Le Jardin de la Minerve et l'École de médecine de Salerne. Toutes les appellations sont dans Les produits DOP et IGP de Campanie et la province dans Salerne et ses environs.
Sources : Qualigeo – Cipollotto Nocerino DOP ; Cahier des charges de production.
Photo en haut (Nocera Inferiore) : Gianluca Santangelo, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
