Pour nous, Noël en Campanie commence quand apparaît sur la table le premier plateau de roccocò. Ils sont durs, parfumés aux épices et aux agrumes, et il faut les aborder avec un peu de patience : c'est justement ce qui nous plaît. Voici ce qu'ils sont et comment les savourer au mieux.
Un biscuit en forme de couronne
Le roccocò est un biscuit sec de Noël en forme de couronne aplatie, de couleur brun foncé, à la surface brillante et irrégulière à cause des amandes qui affleurent de la pâte. Selon la fiche de la Région Campanie, son nom évoquerait l'idée d'un rocher artificiel, pour sa consistance très dure et son aspect presque marbré, dû justement aux amandes.
Il est inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de Campanie, parmi les pâtisseries. Sa zone de production couvre toute la région : de l'Avent jusqu'à la fin des fêtes, vous le trouverez sur presque toutes les tables, à Naples comme dans les villages de province.
Les ingrédients
Ce qui rend le roccocò inimitable, c'est son parfum. Dans la pâte, outre la farine et le sucre, on trouve :
- des amandes grillées, en partie hachées et en partie entières ;
- les épices : poivre blanc, clous de girofle et cannelle ;
- des écorces d'agrumes confites et du zeste d'orange râpé ;
- une pincée d'ammoniaque alimentaire.
Comment on les prépare
On travaille le tout sur un grand plan de travail, la farine disposée en fontaine et les autres ingrédients au centre. La pâte demande un long pétrissage, en ajoutant l'eau peu à peu jusqu'à obtenir la bonne consistance. On forme ensuite de petits anneaux, on les badigeonne d'œuf pour les rendre brillants et on les cuit au four quelques minutes. Le résultat est ce biscuit compact que nous connaissons tous.
Comment les manger
La dureté du roccocò est légendaire, et dans bien des familles on plaisante sur les dents mises à l'épreuve. Le conseil de la tradition, que nous suivons volontiers, est de les déguster en fin de repas avec un vin de liqueur ou un vin de dessert, en les y trempant pour les ramollir. Laissés quelques jours dans une boîte en fer avec un morceau d'écorce d'orange, ils deviennent un peu plus tendres sans perdre leur parfum.
Sur le plateau de Noël, le roccocò est en bonne compagnie : ne manquez pas notre fiche Les struffoli et le récit Noël en Campanie : crèches, illuminations et douceurs.
Où les goûter et aux alentours
Pendant les fêtes, vous les trouverez dans toutes les pâtisseries de Naples et de la région. Nous vous conseillons d'associer l'achat à une promenade dans San Gregorio Armeno, la rue des crèches, entre santons et ateliers. Pour une autre douceur des fêtes, lisez notre fiche sur le torrone de Bénévent ; pour tous les produits protégés de la région, il y a le guide Les produits DOP et IGP de Campanie et, pour la ville, Naples et ses environs.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Roccocò » ; Région Campanie, liste PAT des desserts et pâtisseries.
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