L'une des images qui nous ramènent aussitôt en Campanie, c'est celle d'une ricotta encore tiède, qui a gardé la forme du petit panier où elle a été recueillie. C'est la ricotta di fuscella, délicate et toute fraîche, que nous mangeons volontiers à la cuillère, tout simplement. Voici comment elle naît.
Qu'est-ce que la ricotta
À proprement parler, la ricotta n'est pas un fromage. On l'obtient à partir du petit-lait qui reste après la fabrication du fromage, en le chauffant une seconde fois : d'où son nom, qui vient du latin recoctus, c'est-à-dire « recuit ». La Région Campanie a inscrit la ricotta di fuscella sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), en la décrivant comme un produit très ancien, répandu dans toute la région.
Son nom vient du panier
La fabrication est simple et fascinante. Le petit-lait est chauffé jusqu'à environ 80 degrés : à cette température remonte une masse floconneuse, légère et blanche, que l'on recueille encore chaude et que l'on dépose dans de petits paniers. Ces récipients, autrefois en jonc tressé et aujourd'hui souvent en plastique, s'appellent des fuscelle et donnent son nom au produit. Le résultat est une ricotta de forme prismatique, blanche et d'une consistance très délicate.
Les fuscelle ne servent pas qu'à la ricotta : dans le Cilento, par exemple, on les utilise aussi pour le Cacioricotta de chèvre du Cilento.
La variante de Sant'Anastasia
La liste régionale mentionne aussi une version liée à une commune précise : la ricotta di fuscella de Sant'Anastasia, au pied du Vésuve. À la différence de la ricotta classique, on part ici du lait entier de vache, coagulé à chaud. Elle a une forme de pyramide tronquée ou conique, peut atteindre 2 kilos et offre une saveur fraîche et délicatement douce. La fiche rappelle qu'autrefois, quand l'élevage de brebis et de chèvres était florissant dans la zone, on utilisait du lait de brebis et de chèvre.
Comment la déguster
La ricotta di fuscella se mange très fraîche. Elle est délicieuse nature, avec un filet de miel ou un peu de sucre, mais c'est aussi un ingrédient essentiel de la cuisine campanienne : elle entre dans les farces des pâtes et dans les desserts traditionnels, à commencer par la pastiera : vous en trouverez la recette dans La pastiera napolitaine. Si cet univers vous plaît, nous vous conseillons de la comparer avec la Ricotta di bufala campana, au goût plus riche.
Où la goûter et aux alentours
Vous la trouverez dans les fromageries de toute la région ; pour la version au lait de vache, rendez-vous à Sant'Anastasia, à quelques kilomètres de Naples. De là, il est facile de monter vers le volcan : lisez Le Vésuve : l'histoire et goûtez le Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Pour la ville, nous vous renvoyons à Naples et ses environs, et pour tous les produits protégés au guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Sources : Région Campanie, fiche PAT « Ricotta di fuscella » ; Région Campanie, fiche PAT « Ricotta di fuscella di S. Anastasia ».
Photo en haut (Naples) : This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
