Una de las imágenes que nos lleva enseguida a Campania es la de una ricotta todavía tibia, con la forma de la cestita en la que se ha recogido. Es la ricotta di fuscella, delicada y fresquísima, que nosotros comemos con gusto a cucharadas y sin nada más. Os contamos cómo nace.
Qué es la ricotta
La ricotta, en sentido estricto, no es un queso. Se obtiene del suero que queda tras la elaboración del queso, calentándolo de nuevo: de ahí el nombre, que deriva del latín recoctus, es decir, «recocido». La Región de Campania ha incluido la ricotta di fuscella en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT), describiéndola como un producto antiquísimo y difundido en toda la región.
El nombre viene de la cestita
La elaboración es sencilla y fascinante. El suero se calienta hasta unos 80 grados: a esa temperatura aflora una masa en copos, ligera y blanca, que se recoge todavía caliente y se coloca en pequeños cestillos. Estos recipientes, antes de junco trenzado y hoy a menudo de plástico, se llaman fuscelle y dan nombre al producto. El resultado es una ricotta de forma prismática, blanca y de textura muy delicada.
Las fuscelle no sirven solo para la ricotta: en el Cilento, por ejemplo, se usan también para el Cacioricotta de cabra del Cilento.
La variante de Sant'Anastasia
En la lista regional aparece también una versión ligada a un pueblo concreto: la ricotta di fuscella di Sant'Anastasia, a los pies del Vesubio. A diferencia de la ricotta clásica, aquí se parte de leche entera de vaca, que se cuaja en caliente. Tiene forma de tronco de pirámide o cónica, puede llegar a los 2 kilos y tiene un sabor fresco y delicadamente dulce. La ficha recuerda que antiguamente, cuando en la zona prosperaba la cría de ovejas y cabras, se usaba leche de oveja y de cabra.
Cómo disfrutarla
La ricotta di fuscella hay que comerla fresquísima. Está buena sola, con un hilo de miel o un poco de azúcar, pero es también un ingrediente fundamental de la cocina de Campania: entra en los rellenos de la pasta y en los dulces de la tradición, empezando por la pastiera: encontraréis la receta en La pastiera napolitana. Si os gusta este mundo, os aconsejamos compararla con la Ricotta di bufala campana, de sabor más rico.
Dónde probarla y alrededores
La encontraréis en las queserías de toda la región; para la versión de vaca id a Sant'Anastasia, a pocos kilómetros de Nápoles. Desde allí es fácil subir hacia el volcán: leed El Vesubio: la historia y probad el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Para la ciudad os remitimos a Nápoles y alrededores, y para todos los productos protegidos a la guía Los productos DOP e IGP de Campania.
Fuentes: Región de Campania, ficha PAT “Ricotta di fuscella”; Región de Campania, ficha PAT “Ricotta di fuscella di S. Anastasia”.
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